東江魚丸怎么做？東江魚丸商業(yè)配方工藝，東江魚丸制作技巧，東江魚丸做法

東江魚丸怎么做？東江魚丸商業(yè)配方工藝，東江魚丸制作技巧，東江魚丸做法：

配方：魚青5kg，清水2.1kg，生油500g，味粉50g，幼鹽75g，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）

工藝：將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。

注意事項：東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記住：要先攪拌，后撻拌。由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應(yīng)即時撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。

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