潮州魚丸商業配方工藝，潮州魚丸制作技巧，潮州魚丸做法

潮州魚丸怎么做？潮州魚丸商業配方工藝，潮州魚丸制作技巧，潮州魚丸做法：

配方：海鰻魚肉5kg，雞蛋白20個，清水900g，幼鹽80g，味粉50g，富磷聯C10g/kg（以肉計算）

工藝：將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要靠近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30g、富磷聯C10g/kg（以肉計算）拌勻；另在清水中放入幼鹽50g調成鹽水。將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。

注意事項：如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調味放入即可。

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