福州魚丸商業(yè)配方工藝，福州魚丸制作技巧，福州魚丸做法

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配方：海鰻魚凈肉5kg，凈墨魚1.5kg，淀粉1.4kg，清水3kg，幼鹽125g，味粉50g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3kg，五花腩（去皮）150g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150g，生抽王450g，白糖50g，雞精25g，味粉15g，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）清水100g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進(jìn)雪柜(上層)冷凍2小時凝固待用。

工藝：將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復(fù)攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水?dāng)嚢瑁尤?a href="http://www.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-622.html">富磷聯(lián)C成為黏稠狀魚肉泥。如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內(nèi)，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手?jǐn)D出的魚丸接住放入鍋水中。魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。

注意事項：魚肉應(yīng)選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質(zhì)較細(xì)膩而有勁。魚肉糜，試撻拌是否夠勁，可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

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