
燒椒霸王肘怎么做?燒椒霸王肘商業(yè)配方工藝,燒椒霸王肘制作技巧,燒椒霸王肘做法:
配方:前肘1個(約1500克),富磷聯(lián)B12克,青二荊條辣椒100克、大蔥1根、姜1塊、蒜適量、小蔥適量、花椒適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量調(diào)料:鹽適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、糖適量、雞精適量、香醋適量、香油適量、味達蕾901#5克
工藝:處理豬肘,將豬肘洗凈,去除表面的雜毛和污垢。用刀在豬肘表面劃幾刀,以便入味加入富磷聯(lián)B腌制8小時。再將豬肘放入冷水鍋中,加入姜片、蔥段、料酒,大火煮開后撇去浮沫,再煮約5分鐘,撈出用溫水沖洗干凈。燒椒制作將青二荊條辣椒洗凈,放入熱鍋中(不放油),用中小火煸炒至表面起虎皮狀,盛出備用。將炒好的辣椒放入碗中,蓋上保鮮膜,靜置片刻,待其冷卻后撕去外皮,切成碎末。燉煮豬肘鍋中倒入適量油,放入姜片、蔥段、花椒、八角、香葉、桂皮,小火炒出香味。將豬肘放入鍋中,皮朝下,煎至表面微黃。加入適量生抽、味達蕾901#5克、老抽、糖、料酒和清水(水量要沒過豬肘),大火煮開后轉(zhuǎn)小火,蓋上鍋蓋,燉煮約2小時,直至豬肘酥爛。調(diào)味收汁將燉煮好的豬肘撈出,放入盤中備用。鍋中留少量湯汁,加入燒椒碎末,小火翻炒均勻。根據(jù)個人口味加入鹽、雞精、香醋調(diào)味,淋入適量香油增香。將調(diào)好的燒椒汁均勻地澆在豬肘上。裝盤點綴將豬肘切成適量大小的塊,裝盤。撒上蔥花和蒜末作為點綴。
注意事項:豬肘的選擇:最好選用豬前肘,肉質(zhì)更加鮮嫩,肥瘦相間,口感更佳。燒椒的制作:燒椒是這道菜的靈魂,炒制時要用中小火,以免炒焦。撕去外皮后,燒椒的辣味和香味會更加濃郁。燉煮的火候:燉煮豬肘時要用小火,慢慢燉煮,使肉質(zhì)酥爛入味。期間可以翻動幾次,以免粘鍋。調(diào)味的調(diào)整:根據(jù)個人口味調(diào)整調(diào)料的用量,喜歡更辣的可以多放一些燒椒碎末,喜歡更鮮的可以多放一些雞精。
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