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岐山搟面皮商業(yè)配方工藝,岐山搟面皮制作技巧,岐山搟面皮做法

   日期:2021-06-21     瀏覽:449    評(píng)論:0    
核心提示:配方:精面粉0.5kg,筋力源B4g,菜籽油0.5kg,辣椒面0.5kg,三奈3.5g,桂皮,花椒,1.5g肉寇,八角,香果2.5g、鹽50g、岐山香醋150g、白糖3g
 

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岐山搟面皮怎么做?岐山搟面皮商業(yè)配方工藝,岐山搟面皮制作技巧,岐山搟面皮做法:

配方:精面粉0.5kg,筋力源B4g,菜籽油0.5kg,辣椒面0.5kg,三奈3.5g,桂皮,花椒,1.5g肉寇,八角,香果2.5g、鹽50g、岐山香醋150g、白糖3g

工藝:和面團(tuán):將面粉放入盆中,加適量清水,沿同一方向均勻和面成團(tuán)(和面揉面最好同一方向)稍稍揉勻,蓋半干籠布靜置30分鐘。洗面筋:盆內(nèi)倒清水小半盆,取和好之面團(tuán)放入,輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠〕雒鎴F(tuán)將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛?cè)噙^(guò)已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔.....換水次數(shù)一般靠感覺(jué),次數(shù)少面筋發(fā)粘,次數(shù)合適面筋筋道口感很好,次數(shù)過(guò)多么就沒(méi)有面筋了!制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿羅(家用過(guò)濾雜質(zhì)的銅絲羅)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅,過(guò)濾到盆中反復(fù)4到5次,過(guò)濾出的碎面筋放到面筋塊上,大盆里的面水漿沉淀越5到6小時(shí),把盆上的清水舀出,剩下的東西即是淀粉,加入筋力源B。發(fā)酵:加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的"老面",攪勻后放置溫暖處?kù)o置發(fā)酵。大概一夜左右或更長(zhǎng)時(shí)間,面水聞起來(lái)微發(fā)出酸味的時(shí)候就說(shuō)明可以進(jìn)行下一步了。制作面筋:鍋中倒入清水煮沸,將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮45分鐘熟,用漏勺拎干水撈出后,撕成較小條片狀放盤(pán)中備用。制作面皮:將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán),迅速用擦過(guò)油的搟面杖搟制成稍小于蒸籠籠屜大小的面皮,每一張上邊搽上菜籽油,如此反復(fù)制作,一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘,取出,待涼后,一張一張分開(kāi),切成蒜苗葉形的條,即成面皮。制作調(diào)料和辣椒油:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細(xì)的粉末,配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時(shí),加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí),分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水。激香和潤(rùn)色:倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí),倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴,馬上攪動(dòng)辣子,可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦)。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性,比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多,充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上,決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)(嘿嘿,玩笑一句)調(diào)味:取面皮一張切好,面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛(ài)好,分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油,攪拌均勻,盛入碗內(nèi)即成。

注意事項(xiàng):選擇優(yōu)質(zhì)面粉,如富強(qiáng)粉或高筋面粉,以保證釀皮的口感和筋道。同時(shí),面筋要大,這樣蒸出的面筋才更加多孔勁道。面團(tuán)要和得稍硬一些,經(jīng)過(guò)充分揉揣,使面團(tuán)變得精細(xì)光滑。這一步驟對(duì)釀皮的口感有很大影響。

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