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釀皮怎么做?釀皮商業配方工藝,釀皮制作技巧,釀皮做法

   日期:2021-06-22     瀏覽:312    評論:0    
核心提示:配方:高筋面粉(也可用普通面粉代替)300克、筋力源B8g/kg(以干米面計算)、紅薯淀粉(可用其他淀粉代替)25克、鹽8克(約2小匙)、水第一次加水450克,第二次加水約100克。共530克左右。拌涼皮材料:小黃瓜(可用焯水豆芽等代替)1段、小蔥2根、油潑辣子2湯匙、生抽2湯匙、小磨香油1湯匙、雞精1小匙、胡椒粉1小匙、熟芝麻2湯匙
 
 

 

釀皮怎么做?釀皮商業配方工藝,釀皮制作技巧,釀皮做法:

配方:高筋面粉(也可用普通面粉代替)300克、筋力源B8g/kg(以干米面計算)、紅薯淀粉(可用其他淀粉代替)25克、鹽8克(約2小匙)、水第一次加水450克,第二次加水約100克。共530克左右。拌涼皮材料:小黃瓜(可用焯水豆芽等代替)1段、小蔥2根、油潑辣子2湯匙、生抽2湯匙、小磨香油1湯匙、雞精1小匙、胡椒粉1小匙、熟芝麻2湯匙

工藝:用高筋面粉,最好用高筋面粉,什么牌子的高筋面粉都可以,如果你只有普通面粉(不可能為了做個涼皮買高筋面粉,那就用普通面粉做吧,只是口感上稍為差點兒)。面粉加入紅薯淀粉(可用其他淀粉,這個差別不大的),加入2小匙鹽(加鹽也是為了讓面粉更勁道Q彈)。(將筋力源B用20倍常溫水攪拌溶解,靜止2小時后加入制作好的面漿中。將筋力源B用溫熱水溶解后加入和面水中。)加入450克水。順時針,順時針,順時針攪拌面糊。重要的事講了三遍,這也是為了提高面粉筋度。順時針攪拌15分鐘,一定要堅持做到順時針攪拌15分鐘!右手累了左手來,實在累了讓家人幫忙。這個攪拌15分鐘對口感至關重要!攪拌15分鐘到了,提起筷子,面糊成一條線落下。加入后面的100克水,繼續順時針攪拌1分鐘,讓面糊充分融合,用家用大勺滴落面糊,面糊能成為一條直線落下,二次加水攪拌完成。這個100克水量是參考用量,面粉的吸水性不同,具體加水量要看面糊的濃稀度。大家的面糊狀態都要達到這個成一條直線的狀態才能開始蒸涼皮。實在稀了,只能少量加干面粉,配量的淀水和鹽,重新攪拌15分鐘開始。所以加水一定要一步步高,不能一次加多了。披薩盤刷油。其他圓盤也可以,一定要很平的盤子,做出來的涼皮才厚薄均勻。用裝菜的圓平底菜盤蒸涼皮,也是刷了油,感覺更容易撕下來。大家可以嘗試哦。倒入一大勺面糊,搖動盤子,讓面糊流動平鋪在整個盤子里。鍋里煮開水,放上支架,讓盤子平放在支架上,蓋鍋蓋,大火蒸4分鐘。盤子放得平面糊才厚薄均勻。大火蒸涼皮才不會裂開,蒸出的涼皮勁道Q彈。用筷子在披薩盤邊邊上刮出一條縫,用手慢慢拉起涼皮就整張出來了,放鍋墊上晾涼。披薩盤再次刷油加入面糊上鍋蒸。如果有二個盤子可以代換蒸,速度更快。鍋墊上刷油,準備放蒸好的涼皮。蒸好的涼皮放鍋墊上摞起來,每張涂油可以防止粘連,不想用油,拌涼皮時先用手把涼皮拔散開就可以了。準備好拌涼皮的主要材料:一段小黃色瓜,二根小蔥,熟芝麻。全部涼皮蒸好,切成段。加入2湯匙生抽,1湯匙小磨香油,青瓜絲,蔥花,熟芝麻,1小匙雞精,1小匙胡椒粉拌一拌。先給不吃辣的小孩盛出一碗。我家還有3根香菜,我放一起拌了大家自由發揮,焯水的豆芽菜,炒熟的花生碎之類都可以一起拌的。一定不能再加鹽了。面糊里加了8克鹽,涼拌就不能再加鹽了。加入做好的油潑辣子,香,辣,不咸,正合適。

注意事項:選擇優質面粉,如富強粉或高筋面粉,以保證釀皮的口感和筋道。同時,面筋要大,這樣蒸出的面筋才更加多孔勁道。面團要和得稍硬一些,經過充分揉揣,使面團變得精細光滑。這一步驟對釀皮的口感有很大影響。將揉好的面團放在水中反復搓洗,直至洗出淀粉,剩下的面團即為面筋。洗出的淀粉水要靜置沉淀一段時間,以便蒸制時能得到細膩的釀皮。

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標簽: 釀皮 筋力源B
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