鮮椒口水雞商業(yè)配方工藝，鮮椒口水雞制作技巧，鮮椒口水雞做法

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配方：凈童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克，味達蕾901#4克。口水料：A料（姜片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克）B料（姜汁、蒜汁各10克，米醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。

工藝：將凈童子雞放開水中焯1分鐘，取出。燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進去沒有血水涌出來就行），關火前3-5分鐘加入味達蕾901#4g，雞繼續(xù)泡在原湯中，晾涼后取出剁塊。把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。鮮椒口水雞在我們酒店推出后，我根據(jù)客人建議調制成“山椒酸辣味”，受到了客人好評。調味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精。具有辣味強烈，酸鮮味濃的特點。調制時必須以野山椒為主，再配搭青、紅辣椒絲，前者主調辣味，后者主岔色，同時輔佐以青花椒、香菜、蔥絲，調和成極辣的蘸水，形成獨特的味感。

注意事項：口水絕技濟南人喜歡鮮椒的口味，口水雞在濟南也要隨客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香。調制口水料時，應邊調邊嘗，以口水汁味道濃厚、咸鮮酸辣為宜。

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