紅油蒜香爪爪商業(yè)配方工藝，紅油蒜香爪爪制作技巧，紅油蒜香爪爪做法

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配方：雞爪600克，富磷聯(lián)A5克，調(diào)料：蒜末200克、剁椒醬150克、泡椒10個、糖1小勺、鹽適量、蠔油15克、魚露15克、白醋40克、美味鮮醬油50克、秘制紅油100克、蒜蓉剁椒醬350克、香油適量（可選），輔料：糯米酒2勺、花椒適量、香葉適量、陳皮適量、白芷適量、蔥適量、姜適量、冰水適量、香菜、青椒、小米椒（裝飾用）

工藝：處理雞爪：將雞爪去掉指甲，洗凈后泡水2到3小時，以去除血水和雜質(zhì)。再加入富磷聯(lián)A浸泡6小時，然后將雞爪涼水下鍋，加入蔥段、姜片、糯米酒、花椒、香葉、陳皮和白芷，大火煮開后撇去浮沫。繼續(xù)煮8分鐘左右，直到雞爪熟透但不過爛。撈出雞爪，立即放入冰水中浸泡半小時，使雞爪肉質(zhì)更加緊實、脆嫩。瀝干水分后，將雞爪切成3段備用。制作蒜香醬料：鍋中倒入150克植物油，加熱至冒小泡泡。加入200克蒜末，炸至金黃色，散發(fā)出濃郁的蒜香。加入150克剁椒醬和10個對半剪開的泡椒，翻炒2到3分鐘。加入1小勺糖，翻炒均勻后盛出晾涼，調(diào)制紅油蒜香醬汁：在一個大碗中，混合160克涼白開、50克美味鮮醬油、15克蠔油、15克魚露、40克白醋、35克糖、350克蒜蓉剁椒醬和100克秘制紅油。攪拌均勻，確保所有調(diào)料充分融合。腌制雞爪：將切好的雞爪段放入調(diào)制好的紅油蒜香醬汁中。攪拌均勻，確保每個雞爪段都裹滿醬汁。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制4到5小時，最好能過夜，這樣雞爪會更加入味。裝盤與裝飾：取出腌制好的雞爪，裝盤。撒上適量的香菜、青椒和小米椒作為裝飾，增加色彩和口感。

注意事項：雞爪應選用新鮮、表皮完整、無異味的，建議選擇色澤白皙、肉質(zhì)飽滿的為佳。雞爪需清洗干凈，剪去指甲，切成兩段以便入味。雞爪需冷水下鍋，加入姜片和料酒以去腥，水開后煮約3~15分鐘（根據(jù)雞爪大小和數(shù)量調(diào)整），期間撇去浮沫。焯水后雞爪需用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。

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