
綠豆煎餅怎么做?綠豆煎餅商業(yè)配方工藝,綠豆煎餅制作技巧,綠豆煎餅做法。
配方:高筋面粉450克、綠豆粉50克、面欣酥D型3克、酵母10克、溫水380克、青菜適量、食用油少許。
工藝流程:取250克面粉,加入250克開水燙糊(攪拌成無顆粒面糊),降溫至40℃后加入酵母,發(fā)酵1-3小時至體積膨脹、表面起泡。將剩余200克面粉與50克綠豆粉干拌均勻。面欣酥D型提前2小時用少許涼水浸泡溶解,倒入面糊中高速攪勻。將發(fā)酵好的面糊與干粉混合,分次加入剩余溫水(約130克),攪拌成有彈性、可流動的面糊,靜置10-30分鐘。鏊子預熱至中火(約160℃),擦少許食用油防粘。倒上面糊,用竹蜻蜓快速刮平成圓形薄餅(厚度約3mm)。
文火烙至底面金黃,翻面再烙1分鐘至完全熟透。趁熱在煎餅上卷入青菜及調(diào)味品(如醬料、蔥花等)。再次放到鏊子上烙至表面酥脆,折疊不易碎裂即可。
注意事項:燙糊時需充分攪拌至無顆粒,降溫后再加酵母,防止高溫殺死酵母。
調(diào)糊時根據(jù)面粉吸水性調(diào)整水量,面糊過稀易攤不成形,過稠則口感發(fā)硬。鏊子溫度過高會導致外焦里生,過低則膨松度差,建議控制在150-170℃。烙制時需蓋鍋蓋或半蓋,利用蒸汽促進內(nèi)部熟透。夏季可縮短發(fā)酵時間至1小時,冬季需延長至3小時或放入溫暖處(如烤箱發(fā)酵功能)。發(fā)酵不足會導致煎餅塌陷,過度發(fā)酵則酸味過重。
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