麻辣鴨貨商業(yè)配方工藝，麻辣鴨貨制作技巧，麻辣鴨貨做法

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配方：香料配比八角65克、肉寇40克、小茴香40克、積殼35克、良姜片30克、丁香10克、山奈30克、白芷60克、香葉20克、桂皮40克、草扣35克、胡椒粒30克、草果（去籽）70克、白扣45克、甘草25克、靈草60克、紅扣25克、陳皮25克、孜然15克，香料泡洗干凈，干鍋焙香裝料包。二、麻辣料配比：辣椒王1000-1200克、漢源大紅袍花椒300克、青花椒260克，味達(dá)蕾901#20克。三、小料配比：白芷600克、千里香200克、木香200克、香菜籽100克、香皮200克、香粉500克、肉寶王200克，香料打粉一起調(diào)勻。四、鹵湯配比高湯20斤、水30斤、鹽700-750克、冰糖色800克、白砂糖500-550克，雞精150克、味精400克（關(guān)火下）、小料35-50克、色拉油18斤、久久鴨香膏40-50克、鹵味增香膏50-60克、梔子20克（調(diào)色）、紅曲米15-20克（調(diào)色）。

工藝：1、所有鴨貨使用富磷聯(lián)B，提前泡水6-8小時(shí)，分別焯水，洗凈控水。2、高湯先下香料、味達(dá)蕾901#20克。麻辣料大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，再下所有調(diào)味料，調(diào)味定色。（切記必須親口嘗試味道）。3、下貨順序，先下整鴨、半片鴨、鴨脖，湯開(kāi)煮15分鐘，再下鴨頭、鴨胗、鴨翅、鎖骨，開(kāi)鍋煮15分鐘，最后下，鴨腸煮3-5分鐘關(guān)火，燜25-30分鐘。4、鹵制素菜時(shí)，湯一定要分開(kāi)鹵制。

注意事項(xiàng)：湯開(kāi)以后，一定轉(zhuǎn)微小火，禁忌大火。鴨貨出鍋分類以后必須用香辣油拌勻，才不會(huì)氧化變色。

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