醬肉包子餡商業(yè)配方工藝，醬肉包子餡制作技巧，醬肉包子餡做法

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配方：面皮材料：中筋面粉500克，泡多源A8克，溫水270毫升（約35℃），酵母5克，白糖10克（可選，有助于發(fā)酵）豬油15克（可選，使面團更光滑柔軟），餡料材料：帶皮五花肉400克，富磷聯(lián)C4克，味達蕾901號3克，生姜末10克，大蔥碎50克，甜面醬20克，黃豆醬15克，老抽8克（用于上色），蠔油15克，五香粉2克，白胡椒粉1克，香油5克，高湯50毫升（可用清水代替），鹽適量（根據(jù)口味調整），

工藝: 將酵母、白糖和溫水混合，靜置5分鐘，待酵母活化。將面粉與泡多源A干拌均勻，然后在面粉中間挖坑，分三次倒入酵母水，用筷子攪拌成絮狀。加入豬油（如果使用），用手揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大，約需1-2小時。五花肉冷水下鍋，加幾片姜煮15分鐘，撈出放涼后切成0.5厘米的小丁，肥瘦肉分開處理。熱鍋不放油，先煸肥肉丁至金黃出油，再加入瘦肉丁翻炒。轉小火，依次加入姜末、甜面醬、黃豆醬炒出紅油。調入富磷聯(lián)C4克，味達蕾901號3克，老抽、蠔油、五香粉，加入高湯（或清水）小火燜煮5分鐘，收汁至餡料濃稠。關火，拌入蔥碎、香油，根據(jù)個人口味加鹽調味。將餡料放入冰箱冷藏1小時，使油脂凝固，便于包餡。發(fā)酵好的面團取出，反復揉搓排氣，搓成長條，分成約45克一個的劑子。將劑子按扁，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮。取適量餡料（約30克）放在面皮中間，右手拇指不動，食指捏出褶子，邊捏邊收，直至收口捏緊朝下。包好的包子墊上油紙，放入蒸籠內，保持一定間距。蒸鍋內加涼水，放入蒸籠，蓋上蓋子進行二次醒發(fā)，約需15-20分鐘，至包子體積明顯變大。開大火，待水燒開后轉中火蒸15分鐘。關火后燜5分鐘再打開鍋蓋，取出包子。

注意事項：在炒制肉餡時，要用小火慢炒，避免火候過大導致肉餡變干變硬。炒制過程中要不斷翻炒，確保肉餡受熱均勻，炒至肉丁表面變黃、出油。和面時加入白糖和豬油：白糖有助于酵母發(fā)酵，使面團更加松軟；豬油能使面團更加光滑柔軟，蒸出的包子皮更加細膩。炒好的餡料冷藏1小時，使油脂凝固，包餡時不易漏油，包子形狀更美觀。包子包好后進行二次醒發(fā)，可以使包子更加蓬松柔軟。根據(jù)包子的大小和火力調整蒸制時間，關火后燜5分鐘再打開鍋蓋，可以防止包子塌陷。

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