羊肉串怎么做？羊肉串商業(yè)配方工藝，羊肉串制作技巧，羊肉串做法

 

羊肉串怎么做？羊肉串商業(yè)配方工藝，羊肉串制作技巧，羊肉串做法：

工藝：羊肉串的原料一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉作為加工的原料，并要經(jīng)過當?shù)氐男l(wèi)生防疫部門檢驗合格的原料，對于過保質(zhì)期的羊肉，或者腐爛的、變質(zhì)的羊肉堅決不能使用，原料質(zhì)量好，才能保證最終的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。首先在解凍的時候，最好要采用自然解凍，室溫保持10℃以下；或者在冷藏條件下解凍，這樣保持更多的肉汁，肉的品質(zhì)破壞降低到最小，如果采用大量的流水解凍，雖然也能達到解凍的目的，但是流失的水溶蛋白過多，使產(chǎn)品的營養(yǎng)和保水性降低。其次要保持肉的新鮮和嫩度，達到肉串速凍后肉色和形狀的完整，最好采用真空滾揉的技術(shù)，因為傳統(tǒng)的靜止腌漬雖然也能達到一定的效果，但是在提高產(chǎn)品的嫩度和加速腌漬的過程上面，還是沒有滾揉的效果好。另外大塊的腌漬肉沒有切丁后再配料腌漬效果好，味達蕾901#0.3g-1g/kg(以成品計算)，其原因在于小塊肉增大了與腌料的接觸面，腌漬液更容易滲透到肌肉纖維里，加快腌漬的時間。最后在產(chǎn)品的速凍方面，一定要嚴格按照速凍的生產(chǎn)條件操作，產(chǎn)品的包裝最好采用真空包裝。在香辛料的選擇上一定要選擇干凈衛(wèi)生的香辛料，味達蕾901#0.3g-1g/kg(以成品計算)辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求干爽無雜質(zhì)，像一些草根、樹葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來，要及時的挑揀出來，以免給消費者造成危害。保水劑方面選擇保水效果好的復合磷酸鹽，因為羊肉的肉質(zhì)還是粗點，要想口感鮮嫩，必須加入一定的保水劑來提高肉的嫩度。發(fā)色劑的添加也很重要，肉串如果不經(jīng)過發(fā)色，在烤熟之后，顏色發(fā)暗，沒有成熟的誘人紅色，所以添加一定的發(fā)色劑硝酸鹽很有必要。因為肉串不是真空包裝，易氧化變質(zhì)，還要加入護色劑像Vc，就能起到抗氧化的作用，羊肉作為一種人們喜歡的肉食品，由于產(chǎn)地不同，羊肉的風味也不相同，有的地方膻味大點，有的地方肉質(zhì)細點。作為大規(guī)模生產(chǎn)的廠家，要保持產(chǎn)品的風味統(tǒng)一，就可以借助羊肉香精來調(diào)整，加入一定含量的羊肉香精，就可以起到畫龍點睛的妙用，另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油，以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消費者在品到羊肉燒烤香氣的同時，還能留給滿口羊肉本身的香味。

注意事項：優(yōu)選羊腿肉或里脊肉，這些部位肉質(zhì)鮮嫩，有嚼勁。羊肉需新鮮，避免使用冷凍過久或變質(zhì)的肉。羊肉應(yīng)切成大小均勻的小塊或厚片，便于腌制和烤制時均勻受熱。腌制時加入適量的鹽、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等調(diào)味料，以及洋蔥碎、生姜末等去腥增香。腌制時間至少2小時，讓羊肉充分吸收調(diào)料的香味。

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