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        羊肉串怎么做?羊肉串商業(yè)配方工藝,羊肉串制作技巧,羊肉串做法

           日期:2021-07-25     瀏覽:328    評(píng)論:0    
        核心提示:工藝:羊肉串的原料一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉作為加工的原料,并要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格的原料,對(duì)于過(guò)保質(zhì)期的羊肉,或者腐爛的、變質(zhì)的羊肉堅(jiān)決不能使用,原料質(zhì)量好,才能保證最終的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。


         

        羊肉串怎么做?羊肉串商業(yè)配方工藝,羊肉串制作技巧,羊肉串做法:

        工藝:羊肉串的原料一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉作為加工的原料,并要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格的原料,對(duì)于過(guò)保質(zhì)期的羊肉,或者腐爛的、變質(zhì)的羊肉堅(jiān)決不能使用,原料質(zhì)量好,才能保證最終的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。首先在解凍的時(shí)候,最好要采用自然解凍,室溫保持10℃以下;或者在冷藏條件下解凍,這樣保持更多的肉汁,肉的品質(zhì)破壞降低到最小,如果采用大量的流水解凍,雖然也能達(dá)到解凍的目的,但是流失的水溶蛋白過(guò)多,使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保水性降低。其次要保持肉的新鮮和嫩度,達(dá)到肉串速凍后肉色和形狀的完整,最好采用真空滾揉的技術(shù),因?yàn)閭鹘y(tǒng)的靜止腌漬雖然也能達(dá)到一定的效果,但是在提高產(chǎn)品的嫩度和加速腌漬的過(guò)程上面,還是沒有滾揉的效果好。另外大塊的腌漬肉沒有切丁后再配料腌漬效果好,味達(dá)蕾901#0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算),其原因在于小塊肉增大了與腌料的接觸面,腌漬液更容易滲透到肌肉纖維里,加快腌漬的時(shí)間。最后在產(chǎn)品的速凍方面,一定要嚴(yán)格按照速凍的生產(chǎn)條件操作,產(chǎn)品的包裝最好采用真空包裝。在香辛料的選擇上一定要選擇干凈衛(wèi)生的香辛料,味達(dá)蕾901#0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)辣椒粉和孜然粉等香辛料,要求干爽無(wú)雜質(zhì),像一些草根、樹葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來(lái),要及時(shí)的挑揀出來(lái),以免給消費(fèi)者造成危害。保水劑方面選擇保水效果好的復(fù)合磷酸鹽,因?yàn)檠蛉獾娜赓|(zhì)還是粗點(diǎn),要想口感鮮嫩,必須加入一定的保水劑來(lái)提高肉的嫩度。發(fā)色劑的添加也很重要,肉串如果不經(jīng)過(guò)發(fā)色,在烤熟之后,顏色發(fā)暗,沒有成熟的誘人紅色,所以添加一定的發(fā)色劑硝酸鹽很有必要。因?yàn)槿獯皇钦婵瞻b,易氧化變質(zhì),還要加入護(hù)色劑像Vc,就能起到抗氧化的作用,羊肉作為一種人們喜歡的肉食品,由于產(chǎn)地不同,羊肉的風(fēng)味也不相同,有的地方膻味大點(diǎn),有的地方肉質(zhì)細(xì)點(diǎn)。作為大規(guī)模生產(chǎn)的廠家,要保持產(chǎn)品的風(fēng)味統(tǒng)一,就可以借助羊肉香精來(lái)調(diào)整,加入一定含量的羊肉香精,就可以起到畫龍點(diǎn)睛的妙用,另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油,以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消費(fèi)者在品到羊肉燒烤香氣的同時(shí),還能留給滿口羊肉本身的香味。

        注意事項(xiàng):優(yōu)選羊腿肉或里脊肉,這些部位肉質(zhì)鮮嫩,有嚼勁。羊肉需新鮮,避免使用冷凍過(guò)久或變質(zhì)的肉。羊肉應(yīng)切成大小均勻的小塊或厚片,便于腌制和烤制時(shí)均勻受熱。腌制時(shí)加入適量的鹽、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等調(diào)味料,以及洋蔥碎、生姜末等去腥增香。腌制時(shí)間至少2小時(shí),讓羊肉充分吸收調(diào)料的香味。

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        標(biāo)簽: 羊肉串 味達(dá)蕾901
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