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配方:普通面粉(中筋粉)230g,面欣酥E12g,轉(zhuǎn)化糖漿160g,枧水5g,花生油或玉米油68g,油豆沙760g,咸蛋黃20個(gè)
工藝:將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、花生油用手動(dòng)打蛋器打均勻。倒入面粉(把面欣酥E和面粉干拌均勻)拌至無(wú)干粉狀。放入保鮮袋室溫松弛2小時(shí)以上。如果蛋黃品質(zhì)一般,可以在玉米油中浸泡一天,然后噴少許白酒,入烤箱180度烤6分鐘左右。豆沙分成20等份揉成團(tuán),豆沙+蛋黃=52g,取一份在手心壓扁,包入一個(gè)蛋黃,捏緊收口滾圓(新手可按皮餡4:6的比例來(lái),就是皮30g,餡:蛋黃+豆沙=45g餅皮分成20等份搓圓,每份約23g,戴上一次性手套比較容易操作,取一份餅皮在手心按扁,包入餡料(新手可按皮餡4:6的比例來(lái),就是皮30g,餡:蛋黃+豆沙=45g)一點(diǎn)一點(diǎn)用虎口位置轉(zhuǎn)動(dòng)往上推,然后捏緊收口滾圓。包的時(shí)候,皮和餡之間不要有空氣,如果用餡包蛋黃,餡和蛋黃之間也不要有空氣。如果餡和蛋黃之間有空氣,就再緊緊地捏幾次。如果皮和餡之間有空氣,隨手準(zhǔn)備一根牙簽把餅戳一下釋放空氣。用75g模具壓出花紋,壓模前可在玉米淀粉里滾一圈,然后拍掉多余的粉,這樣比較好脫模,放入預(yù)熱好的烤箱中層,噴上霧水可防開(kāi)裂,但不要噴太多,水多了月餅回油后會(huì)粘手。190度烤7分鐘定型。取一個(gè)蛋黃加一小勺水打散成蛋黃液,毛刷沾蛋黃液,在碗口刮去多余的蛋液,然后再刷月餅表面,這樣花紋才會(huì)清晰。記住蛋液千萬(wàn)不能刷多了,烤箱重新預(yù)熱一下,繼續(xù)用175度烤15分鐘左右,我用的是海氏C45烤箱,溫度有些偏低。如果蛋黃是熟的可縮短烘烤時(shí)間,經(jīng)過(guò)兩天左右,回油后的顏色很漂亮啦。
注意事項(xiàng):月餅的烘烤溫度一般控制在160度左右,具體溫度可能因烤箱和月餅大小而異。月餅表面刷蛋液時(shí),要均勻且不可刷太多,可以在蛋液中適當(dāng)加一些色拉油以增加月餅表面顏色的亮度。月餅入爐前噴水可以使月餅皮受熱內(nèi)外平衡,有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑、不開(kāi)裂,同時(shí)也有助于消除月餅皮表面的干面粉。
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