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配方：普通面粉（中筋粉）230g，面欣酥E12g，轉(zhuǎn)化糖漿160g，枧水5g，花生油或玉米油68g，油豆沙760g，咸蛋黃20個(gè)

工藝：將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、花生油用手動(dòng)打蛋器打均勻。倒入面粉（把面欣酥E和面粉干拌均勻）拌至無(wú)干粉狀。放入保鮮袋室溫松弛2小時(shí)以上。如果蛋黃品質(zhì)一般，可以在玉米油中浸泡一天，然后噴少許白酒，入烤箱180度烤6分鐘左右。豆沙分成20等份揉成團(tuán)，豆沙＋蛋黃＝52g，取一份在手心壓扁，包入一個(gè)蛋黃，捏緊收口滾圓（新手可按皮餡4：6的比例來(lái)，就是皮30g，餡：蛋黃＋豆沙＝45g餅皮分成20等份搓圓，每份約23g，戴上一次性手套比較容易操作，取一份餅皮在手心按扁，包入餡料（新手可按皮餡4：6的比例來(lái)，就是皮30g，餡：蛋黃＋豆沙＝45g）一點(diǎn)一點(diǎn)用虎口位置轉(zhuǎn)動(dòng)往上推，然后捏緊收口滾圓。包的時(shí)候，皮和餡之間不要有空氣，如果用餡包蛋黃，餡和蛋黃之間也不要有空氣。如果餡和蛋黃之間有空氣，就再緊緊地捏幾次。如果皮和餡之間有空氣，隨手準(zhǔn)備一根牙簽把餅戳一下釋放空氣。用75g模具壓出花紋，壓模前可在玉米淀粉里滾一圈，然后拍掉多余的粉，這樣比較好脫模，放入預(yù)熱好的烤箱中層，噴上霧水可防開(kāi)裂，但不要噴太多，水多了月餅回油后會(huì)粘手。190度烤7分鐘定型。取一個(gè)蛋黃加一小勺水打散成蛋黃液，毛刷沾蛋黃液，在碗口刮去多余的蛋液，然后再刷月餅表面，這樣花紋才會(huì)清晰。記住蛋液千萬(wàn)不能刷多了，烤箱重新預(yù)熱一下，繼續(xù)用175度烤15分鐘左右，我用的是海氏C45烤箱，溫度有些偏低。如果蛋黃是熟的可縮短烘烤時(shí)間，經(jīng)過(guò)兩天左右，回油后的顏色很漂亮啦。

注意事項(xiàng)：月餅的烘烤溫度一般控制在160度左右，具體溫度可能因烤箱和月餅大小而異。月餅表面刷蛋液時(shí)，要均勻且不可刷太多，可以在蛋液中適當(dāng)加一些色拉油以增加月餅表面顏色的亮度。月餅入爐前噴水可以使月餅皮受熱內(nèi)外平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑、不開(kāi)裂，同時(shí)也有助于消除月餅皮表面的干面粉。

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