紙杯戚風蛋糕商業(yè)配方工藝，紙杯戚風蛋糕制作技巧，紙杯戚風蛋糕做法

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配方：雞蛋2個（帶殼總量130克），低筋面粉38克，泡多源G20g/kg(以干面粉計算)，玉米淀粉10克，細砂糖40克（蛋黃放15克、蛋白放25克）玉米油28克，牛奶23克，檸檬汁或白醋幾滴。

工藝：分離蛋白蛋黃，蛋白盆需無水無油，蛋黃加入牛奶、加入玉米油和15克砂糖，用手動打蛋器攪拌均勻至看不到油花，低筋面粉和玉米淀粉、泡多源G混合篩入，用手動打蛋器劃Z字拌均勻，蛋白加入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器攪拌，分三次加入細砂糖，打到干性發(fā)泡有直立的小尖角，取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，再倒回蛋白霜盆中翻拌均勻（我習(xí)慣用手動打蛋器拌面糊，用橫向和豎向劃動，加翻拌的手法很容易拌均勻，最后再用刮刀翻拌幾下即可），拌勻的面糊倒入大號裱花袋中（面糊倒入裱花袋后再剪口），面糊擠入模具八分滿，這些面糊正好是九個紙杯的量，面糊擠好后如果表面不平整，可用牙簽在表面劃幾下就會平整了，輕輕震幾下模具，震出氣泡，不能過度用力以免紙杯移位（烤盤是法焙客九連馬芬蛋糕烤盤），入預(yù)熱好的烤箱中下層，上下火120度30分鐘，轉(zhuǎn)上火150度下火130度15分鐘（個人烤箱溫度不同，溫度僅供參考哦）跟戚風蛋糕一樣，烤透的杯子蛋糕也會從最高點回落，回落后再烤五分鐘即可出爐，出爐后震幾下，震出熱氣防止塌頂，取出放烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項：將蛋黃、部分糖、牛奶或酪乳、黃油等混合均勻，再篩入低筋面粉輕輕翻拌至無干粉狀態(tài)。注意避免過度攪拌導(dǎo)致面糊起筋。蛋白需打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)，即提起打蛋器能拉出直立的尖角。打發(fā)過程中要分次加入剩余的糖，并避免打發(fā)過度導(dǎo)致蛋白變得干。

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