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        紙杯戚風蛋糕商業(yè)配方工藝,紙杯戚風蛋糕制作技巧,紙杯戚風蛋糕做法

           日期:2021-08-04     瀏覽:285    評論:0    
        核心提示:配方:雞蛋2個(帶殼總量130克),低筋面粉38克,泡多源G20g/kg(以干面粉計算),玉米淀粉10克,細砂糖40克(蛋黃放15克、蛋白放25克)玉米油28克,牛奶23克,檸檬汁或白醋幾滴。

         

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        配方:雞蛋2個(帶殼總量130克),低筋面粉38克,泡多源G20g/kg(以干面粉計算),玉米淀粉10克,細砂糖40克(蛋黃放15克、蛋白放25克)玉米油28克,牛奶23克,檸檬汁或白醋幾滴。

        工藝:分離蛋白蛋黃,蛋白盆需無水無油,蛋黃加入牛奶、加入玉米油和15克砂糖,用手動打蛋器攪拌均勻至看不到油花,低筋面粉和玉米淀粉、泡多源G混合篩入,用手動打蛋器劃Z字拌均勻,蛋白加入幾滴檸檬汁,用電動打蛋器攪拌,分三次加入細砂糖,打到干性發(fā)泡有直立的小尖角,取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合均勻,再倒回蛋白霜盆中翻拌均勻(我習(xí)慣用手動打蛋器拌面糊,用橫向和豎向劃動,加翻拌的手法很容易拌均勻,最后再用刮刀翻拌幾下即可),拌勻的面糊倒入大號裱花袋中(面糊倒入裱花袋后再剪口),面糊擠入模具八分滿,這些面糊正好是九個紙杯的量,面糊擠好后如果表面不平整,可用牙簽在表面劃幾下就會平整了,輕輕震幾下模具,震出氣泡,不能過度用力以免紙杯移位(烤盤是法焙客九連馬芬蛋糕烤盤),入預(yù)熱好的烤箱中下層,上下火120度30分鐘,轉(zhuǎn)上火150度下火130度15分鐘(個人烤箱溫度不同,溫度僅供參考哦)跟戚風蛋糕一樣,烤透的杯子蛋糕也會從最高點回落,回落后再烤五分鐘即可出爐,出爐后震幾下,震出熱氣防止塌頂,取出放烤網(wǎng)上晾涼。

        注意事項:將蛋黃、部分糖、牛奶或酪乳、黃油等混合均勻,再篩入低筋面粉輕輕翻拌至無干粉狀態(tài)。注意避免過度攪拌導(dǎo)致面糊起筋。蛋白需打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài),即提起打蛋器能拉出直立的尖角。打發(fā)過程中要分次加入剩余的糖,并避免打發(fā)過度導(dǎo)致蛋白變得干。

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