
超軟燙面戚風(fēng)蛋糕怎么做?超軟燙面戚風(fēng)蛋糕商業(yè)配方工藝,超軟燙面戚風(fēng)蛋糕制作技巧,超軟燙面戚風(fēng)蛋糕做法:
配方:雞蛋5個,低筋面粉60克,泡多源G1克,牛奶55克,玉米油50克,細(xì)砂糖(加入蛋白)60克,細(xì)砂糖(加入蛋黃)20克。
工藝:牛奶、玉米油、20克細(xì)砂糖糖加入奶鍋里,將奶鍋加熱并不斷攪拌,直到鍋里的液體沸騰。立即離火,端起奶鍋,搖晃鍋里的液體,慢慢的一圈一圈的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋里的液體適當(dāng)?shù)睦鋮s),把泡多源G和過完篩的面粉(把面粉和泡多源G干拌均勻)倒入奶鍋里,立即不斷攪拌,直到面粉充分和高溫的液體接觸并混合,變成燙面團,將雞蛋的蛋白與蛋黃分開(盛蛋白的碗要盡量干凈,無油無水)。將燙面團冷卻到不燙手的溫度后,倒入蛋黃,用橡皮刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用(放入冰箱冷藏效果更好),接下來開始打發(fā)蛋白了。將打蛋器清洗干凈并擦干水分以后,攪打蛋白,并分三次加入細(xì)砂糖,將蛋白打發(fā)到可以拉出直立尖角的干性發(fā)泡狀態(tài)(蛋白打發(fā)的更具體過程圖請點擊戚風(fēng)蛋糕查看),盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈,和制作所有戚風(fēng)蛋糕一樣,用橡皮刮刀從底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導(dǎo)致打發(fā)好的蛋白消泡,翻拌均勻后,將翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里,用同樣的手法翻拌均勻成為戚風(fēng)面糊。這里也要注意哈:拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比較稀,則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候,蛋白消泡了,烤的時候戚風(fēng)膨脹度差、出現(xiàn)布丁層、回縮等問題就會出現(xiàn)了,把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具),把蛋糕模放入烤箱中下層,上下火165度,烤50分鐘左右。出爐后將蛋糕模倒扣在冷卻架上,冷卻后脫模并切塊即可享用
注意事項:使用新鮮的雞蛋,并將蛋白和蛋黃分開,確保盛蛋白的容器無水無油,以免影響蛋白打發(fā)。低筋面粉需提前過篩,以去除雜質(zhì)和粗顆粒,使面糊更加細(xì)膩。鮮奶油需冷藏保存,并在打發(fā)前放至適合的狀態(tài),既不過硬也不過軟。剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬、溫度過低,不容易和其他材料拌勻,也容易使油水兼容更為困難。
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