超軟燙面戚風(fēng)蛋糕商業(yè)配方工藝，超軟燙面戚風(fēng)蛋糕制作技巧，超軟燙面戚風(fēng)蛋糕做法

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配方：雞蛋5個，低筋面粉60克，泡多源G1克，牛奶55克，玉米油50克，細(xì)砂糖（加入蛋白）60克，細(xì)砂糖（加入蛋黃）20克。

工藝：牛奶、玉米油、20克細(xì)砂糖糖加入奶鍋里，將奶鍋加熱并不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋里的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右（搖晃的目的是讓鍋里的液體適當(dāng)?shù)睦鋮s），把泡多源G和過完篩的面粉（把面粉和泡多源G干拌均勻）倒入奶鍋里，立即不斷攪拌，直到面粉充分和高溫的液體接觸并混合，變成燙面團，將雞蛋的蛋白與蛋黃分開（盛蛋白的碗要盡量干凈，無油無水）。將燙面團冷卻到不燙手的溫度后，倒入蛋黃，用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好），接下來開始打發(fā)蛋白了。將打蛋器清洗干凈并擦干水分以后，攪打蛋白，并分三次加入細(xì)砂糖，將蛋白打發(fā)到可以拉出直立尖角的干性發(fā)泡狀態(tài)（蛋白打發(fā)的更具體過程圖請點擊戚風(fēng)蛋糕查看），盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈，和制作所有戚風(fēng)蛋糕一樣，用橡皮刮刀從底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，否則容易導(dǎo)致打發(fā)好的蛋白消泡，翻拌均勻后，將翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里，用同樣的手法翻拌均勻成為戚風(fēng)面糊。這里也要注意哈：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比較稀，則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候，蛋白消泡了，烤的時候戚風(fēng)膨脹度差、出現(xiàn)布丁層、回縮等問題就會出現(xiàn)了，把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具），把蛋糕模放入烤箱中下層，上下火165度，烤50分鐘左右。出爐后將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻后脫模并切塊即可享用

注意事項：使用新鮮的雞蛋，并將蛋白和蛋黃分開，確保盛蛋白的容器無水無油，以免影響蛋白打發(fā)。低筋面粉需提前過篩，以去除雜質(zhì)和粗顆粒，使面糊更加細(xì)膩。鮮奶油需冷藏保存，并在打發(fā)前放至適合的狀態(tài)，既不過硬也不過軟。剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬、溫度過低，不容易和其他材料拌勻，也容易使油水兼容更為困難。

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