乳酪戚風蛋糕商業(yè)配方工藝，乳酪戚風蛋糕制作技巧，乳酪戚風蛋糕做法

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配方：奶油奶酪80克，低筋面粉75克，泡多源G1.5克，雞蛋5個，牛奶50克，黃油50克，砂糖65克，檸檬汁幾滴。

工藝：蛋白中滴入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入1/3砂糖，打至細膩的泡沫，再加入1/3糖，繼續(xù)打至起紋路狀態(tài)，把剩下的糖加入，繼續(xù)打至干性發(fā)泡；（干性發(fā)泡：打蛋頭從蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角），將牛奶、黃油、奶酪放在盆中，隔水加熱，至黃油融化、奶酪非常軟，用蛋抽攪打至細膩狀態(tài)，將奶酪盆從鍋中取出，加入蛋黃攪拌均勻至非常細膩，篩入低粉和泡多源G（把面粉和泡多源G干拌均勻），攪拌均勻是無細小顆粒，準備混合面糊之前先去預熱烤箱，175度，取1/3蛋白霜入蛋黃奶酪糊盆里，用刮刀切拌均勻（要上下翻動，不要轉(zhuǎn)圈），再取1/3蛋白霜入蛋黃奶酪糊盆里，用刮刀切拌均勻，將蛋黃奶酪糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均勻至細膩的面糊，將混合好的蛋糕面糊倒進干凈的18CM活底中空模具中（不要抹油、不要有水），將蛋糕模在桌面上輕磕幾下，送進預熱好的烤箱；烤箱預熱時候加5度，比如說準備用170度烘焙，就開到175度預熱，因為開門時會降低溫度，放進下層烘焙，上下火齊烤，用170度烤35分鐘的樣子，烤到一半左右時間的時候，你會發(fā)現(xiàn)蛋糕表面開始開花了，這是用這種模具這個溫度，所特有的現(xiàn)象，開花的才是完美的，不要去追求不裂，烤好后立刻取出，倒扣在長頸瓶上冷卻，徹底冷卻后借助脫模刀脫模即可。

注意事項：使用新鮮的雞蛋，并將蛋白和蛋黃分開，確保盛蛋白的容器無水無油，以免影響蛋白打發(fā)。低筋面粉需提前過篩，以去除雜質(zhì)和粗顆粒，使面糊更加細膩。鮮奶油需冷藏保存，并在打發(fā)前放至適合的狀態(tài)，既不過硬也不過軟。剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬、溫度過低，不容易和其他材料拌勻，也容易使油水兼容更為困難。

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