橙香戚風蛋糕商業配方工藝，橙香戚風蛋糕制作技巧，橙香戚風蛋糕做法

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配方：雞蛋3個，低筋面粉60克，泡多源G1g，細砂糖50克（蛋黃10+蛋白30+橙皮屑10），橙汁過濾后留40克，橙皮屑1個量，植物油（玉米油）25克，檸檬汁（白醋亦可）幾滴，鹽一丟丟。

工藝：橙子洗干凈，用鹽搓一下表面再洗干凈。用擦絲器取皮，用糖拌勻，使糖充滿橙子的香氣。要是加入糖漬橙皮絲的話將橙皮絲切粗粒，因為本來含糖，直接拌勻兩者即可，加入橙皮屑的糖量可減少。橙子對半切開，榨汁，橙汁過濾，留40克待用。其他材料分別稱量好份量。雞蛋分離好蛋清和蛋黃，往蛋黃加入10克細砂糖，攪拌至糖融化，加入植物油，加入橙汁，攪拌均勻。加入橙皮屑，每加入一種都要仔細攪拌均勻再放下一種。鹽加入低筋面粉、泡多源G中，過兩次篩后加入到蛋黃糊中。攪拌均勻，成為蛋黃糊。蛋白糊的打發：當蛋白打至粗泡時，分三次加入細砂糖打發。（記得打發的盤子一定要無油無水）打發至蛋白至干性發泡。蛋白糊分三次加入到蛋黃糊中。攪拌的時候要由下往上翻拌，不能劃圈，不然容易消泡。翻拌好的面糊應該是細膩的，蓬蓬的狀態。入模具：可以選用煙囪模或者平底的鋁模。按住煙囪部位，抓住模具用力震幾下，震掉當中的氣泡。（最好像我一樣將蛋糕糊這樣往邊上抹，這樣蛋糕的攀附力更好，小妙招哦！）最后放進預熱好的烤箱，中下層165度35分鐘。烤好以后可以用牙簽插進去看熟透了沒有，然后將模具在距離桌面10厘米左右的地方摔一下，再像我一樣倒扣晾涼。（煙囪模是這樣晾噠！）

注意事項：一般選用低筋粉，因其無筋力，可使蛋糕特別松軟。制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。要選用新鮮的雞蛋，蛋黃和蛋白要分開處理。蛋白在攪打時要高速，以便形成大量的氣泡，使蛋糕體積增大膨松。攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕時，容器要徹底洗刷干凈，必要時用熱水泡一下。

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