橙香戚風(fēng)蛋糕怎么做?橙香戚風(fēng)蛋糕商業(yè)配方工藝,橙香戚風(fēng)蛋糕制作技巧,橙香戚風(fēng)蛋糕做法:
配方:雞蛋3個(gè),低筋面粉60克,泡多源G1g,細(xì)砂糖50克(蛋黃10+蛋白30+橙皮屑10),橙汁過(guò)濾后留40克,橙皮屑1個(gè)量,植物油(玉米油)25克,檸檬汁(白醋亦可)幾滴,鹽一丟丟。
工藝:橙子洗干凈,用鹽搓一下表面再洗干凈。用擦絲器取皮,用糖拌勻,使糖充滿(mǎn)橙子的香氣。要是加入糖漬橙皮絲的話(huà)將橙皮絲切粗粒,因?yàn)楸緛?lái)含糖,直接拌勻兩者即可,加入橙皮屑的糖量可減少。橙子對(duì)半切開(kāi),榨汁,橙汁過(guò)濾,留40克待用。其他材料分別稱(chēng)量好份量。雞蛋分離好蛋清和蛋黃,往蛋黃加入10克細(xì)砂糖,攪拌至糖融化,加入植物油,加入橙汁,攪拌均勻。加入橙皮屑,每加入一種都要仔細(xì)攪拌均勻再放下一種。鹽加入低筋面粉、泡多源G中,過(guò)兩次篩后加入到蛋黃糊中。攪拌均勻,成為蛋黃糊。蛋白糊的打發(fā):當(dāng)?shù)鞍状蛑链峙輹r(shí),分三次加入細(xì)砂糖打發(fā)。(記得打發(fā)的盤(pán)子一定要無(wú)油無(wú)水)打發(fā)至蛋白至干性發(fā)泡。蛋白糊分三次加入到蛋黃糊中。攪拌的時(shí)候要由下往上翻拌,不能劃圈,不然容易消泡。翻拌好的面糊應(yīng)該是細(xì)膩的,蓬蓬的狀態(tài)。入模具:可以選用煙囪模或者平底的鋁模。按住煙囪部位,抓住模具用力震幾下,震掉當(dāng)中的氣泡。(最好像我一樣將蛋糕糊這樣往邊上抹,這樣蛋糕的攀附力更好,小妙招哦!)最后放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱,中下層165度35分鐘。烤好以后可以用牙簽插進(jìn)去看熟透了沒(méi)有,然后將模具在距離桌面10厘米左右的地方摔一下,再像我一樣倒扣晾涼。(煙囪模是這樣晾噠!)
注意事項(xiàng):一般選用低筋粉,因其無(wú)筋力,可使蛋糕特別松軟。制作海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。要選用新鮮的雞蛋,蛋黃和蛋白要分開(kāi)處理。蛋白在攪打時(shí)要高速,以便形成大量的氣泡,使蛋糕體積增大膨松。攪拌容器要干凈,特別是制作戚風(fēng)蛋糕時(shí),容器要徹底洗刷干凈,必要時(shí)用熱水泡一下。
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