麻辣撈汁小海鮮商業(yè)配方工藝，麻辣撈汁小海鮮制作技巧，麻辣撈汁小海鮮做法

  

配方：辣鮮露200克，麻辣鮮露450克，味達蕾901＃5克，金蘭油膏30克，蠔油150克，雞粉30克，花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的紅油也可以，水2800克。豆瓣醬190克，紅花椒30克，干辣椒段50克，二荊條、朝天椒都可以。

工藝：1、鍋中放入紅油把蔥，姜，八角炒香，把蔥炒到變黃顏色就行了，炒的時候火不要太大。2、蔥姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香別炒糊了，干辣椒段用的是二荊條，因為有些地區(qū)不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。3、干辣椒炒香以后再放入郫縣豆瓣醬改小火炒香之后加入兌完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鮮的時候味道不香，但千萬不要炒糊了。4、汁水放里以后大火燒開，加入味達蕾901＃，把湯放入盆里涼了以后再用，如果量大汁水可以乘上幾倍來熬制，根據(jù)當?shù)乜谖秮碓鰷p辣度。5、放入盆里的湯汁等涼了之后再用，沒用完的湯汁放恒溫冰箱保存，汁水放入海鮮里的時候紅油可以按照當?shù)乜谖讹嬍沉晳T來加減，要喜歡吃紅油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些紅油，自己炸的紅油也可以，油潑辣子也行，買現(xiàn)成的紅油和李錦記的辣椒油都可以，泡海鮮的時候汁水必須泡過海鮮，不然上層海鮮沒有味道熬完的撈汁涼了之后把渣子全部打撈出去不要了。

注意事項：撈汁是一次性的，不可以反復使用。泡海鮮的汁必須和海鮮一瓶，澆完汁水之后再放點熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點綴一下即可。35克海鮮放300克撈汁。

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