豬肉風(fēng)干香腸商業(yè)配方工藝，豬肉風(fēng)干香腸制作技巧，豬肉風(fēng)干香腸做法

豬肉風(fēng)干香腸怎么做？豬肉風(fēng)干香腸商業(yè)配方工藝，豬肉風(fēng)干香腸制作技巧，豬肉風(fēng)干香腸做法：

配方：豬精瘦肉90kg、豬肥膘10kg、五香粉0.6kg、白砂糖3kg、白酒2kg、鮮姜250g、蔥白2kg。豬7路小腸衣8把、富磷聯(lián)C1千克，美久亭A300克，味達(dá)蕾901號(hào)300克。五香粉配料：八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。

工藝：風(fēng)干香腸的加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，不需要較多的設(shè)備，產(chǎn)品突出中式肉制品風(fēng)味，晾曬及發(fā)酵半個(gè)月左右的時(shí)間制成。（一）選料1、肥、瘦肉分開(kāi)加工，避免拌餡不均勻。2、瘦肉不能帶明顯筋腱，肥膘清洗干凈。3、瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。4、為保證成品的咬勁，最好手工切肉。工廠機(jī)械化加工，用絞肉機(jī)加工，要確保環(huán)境溫度在16℃以下，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。（二）腌制1、把精瘦、肥肉倒入拌料機(jī)，加入鹽、糖、白酒、富磷聯(lián)C1千克，美久亭A300克，味達(dá)蕾901號(hào)300克混合均勻加入，拌陷時(shí)不可過(guò)度攪拌，拌勻即可。蔥姜斬細(xì)及五香粉在灌制前加入，拌勻。2、拌好的肉料腌制24h，腌制間溫度控制在0～4℃。3、一定要確保腌制時(shí)間，保證腌制的產(chǎn)品能充分發(fā)色。（三）灌制，1、腸衣提前用溫水浸泡，控去腸衣內(nèi)的水分。2、灌裝肉餡時(shí)，保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當(dāng)，腸體粗細(xì)均勻，定量灌裝。3、因香腸肉塊較大，腸體內(nèi)空氣要及時(shí)排出。（四）風(fēng)干：1、腸體放在室外晾曬，氣溫應(yīng)不高于16℃。2、春、秋季日曬時(shí)間在3～4d，保證腸衣干皮，腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。3、掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3～4d后下桿。（五）發(fā)酵：將晾曬好的香腸，存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)酵，10d后取出，存于冷藏庫(kù)中。（六）煮制：清水燒開(kāi)，把香腸下入鍋內(nèi)，15min后出鍋，即為成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可減少腸體破損。

注意事項(xiàng)：將調(diào)料與肉塊充分?jǐn)嚢杈鶆颍缰茣r(shí)間要足夠，一般建議腌制6-8小時(shí)，以便調(diào)料充分入味。灌腸技巧：使用灌腸機(jī)或手工將拌好的肉餡裝入清洗干凈的腸衣中。注意控制肉餡的緊實(shí)度，避免過(guò)松或過(guò)緊。灌好的香腸兩端需打結(jié)，確保肉餡不會(huì)漏出。晾曬與風(fēng)干條件：將灌好的香腸懸掛在通風(fēng)良好、陽(yáng)光不直射的地方進(jìn)行晾曬和風(fēng)干。晾曬時(shí)間約為10天左右，風(fēng)干時(shí)間約為15天，總共約25天后香腸即可成為成品。晾曬和風(fēng)干過(guò)程中需避免陽(yáng)光直射和雨淋，以免影響香腸的口感和品質(zhì)。

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