蒜味烤香腸商業配方工藝，蒜味烤香腸制作技巧，蒜味烤香腸做法

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配方：豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、卡拉膠0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、富磷聯C1kg。

工藝：原料肉選修→原料肉絞制→料肉混合（輔料配制）→腌制→真空滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→入庫。加工操作方法：（一）原料肉選擇、修整，豬肉用自然解凍方式進行，解凍至中心溫度-2~4℃，雞肉采用自然半解凍方式進行。原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血污物后，瀝干水分，0~6℃保存待絞制。（二）絞制、腌料配制、腌制，將修整好的兩種原料肉，放入絞肉機中，用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、富磷聯C，白砂糖、混合，將腌制料和絞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。（三）真空滾揉，將腌制好的肉餡加入滾揉罐中，注意檢查滾揉滾筒：是否正常運轉?是否清潔干凈或無積水殘留?肉餡放入滾揉灌后，檢查是否密封抽真空，將機器設置為速度正轉40，反轉40，連續3h。（四）灌裝，將滾揉好的肉餡出罐，裝到灌裝機中，準備適量的豬腸衣泡水后，穿到灌裝罐子上，調整好灌裝速度和灌裝長度26~28cm，灌裝后的香腸掛到提前準備好的架子車上，沖洗干凈香腸體表面。（五）蒸煮將沖洗干將的香腸推進煙熏爐，進行工藝操作：干燥75℃40min，蒸煮80℃60min；二次干燥65℃5min，排風3min后，推入冷卻間。（六）真空包裝將冷卻好的香腸分根處理后，單根裝入包裝袋進行抽真空熱封，封口時要檢查密封處是否有異物，并及時清理。保持包裝袋的整齊，減少褶皺。（七）殺菌將包裝好的香腸放入殺菌鍋進行低溫滅菌，90℃20min，殺菌完成后，檢查是否有脹袋、漏氣現象。如有脹袋、漏氣產品則剔除，將合格產品進行冷卻處理至15℃以下。（八）入庫，合格產品放入0~4℃的冷庫中保存。

注意事項：灌腸時要注意不要灌得太緊或太松，以免香腸在煮制過程中破裂或變形。同時，要確保腸衣內部干凈無雜質。煮制火候：煮制香腸時要用小火慢煮，避免大火導致香腸外熟內生或破裂。同時，要注意保持鍋內的水位，以免香腸露出水面而煮焦。排氣處理：在灌腸和煮制過程中，要注意及時排氣，以避免香腸內部產生氣泡而影響口感。

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