秘制小炒甲魚商業(yè)配方工藝，秘制小炒甲魚制作技巧，秘制小炒甲魚做法

秘制小炒甲魚怎么做？秘制小炒甲魚商業(yè)配方工藝，秘制小炒甲魚制作技巧，秘制小炒甲魚做法：

配方：甲魚塊1000克，姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，郫縣豆瓣30克、糖5克，青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，味達(dá)蕾901號(hào)3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克，料酒10克、花椒油10克

工藝：1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜，甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時(shí)需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時(shí)間不可太長(zhǎng)，1分鐘足矣，不然表皮會(huì)跟肉連在一起，很難剝落。2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼，將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會(huì)自然伸出來(lái)，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內(nèi)臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會(huì)很腥。3、汆水、過(guò)油全為去腥，甲魚斬塊后，一般應(yīng)先汆水、過(guò)油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過(guò)油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過(guò)油時(shí)應(yīng)注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。制作：1、炒鍋炙凈，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過(guò)油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，味達(dá)蕾901號(hào)3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕Ｗ灾萍佐~油：混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時(shí)，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

注意事項(xiàng)：甲魚切割時(shí)要均勻，大小適中，以便烹飪時(shí)受熱均勻。腌制：可以用料酒、鹽、胡椒粉等調(diào)料腌制甲魚，增加風(fēng)味并去腥。火候控制：炒制甲魚時(shí)，火候要適中，避免火過(guò)大導(dǎo)致甲魚肉質(zhì)變老，火過(guò)小則不易熟透。翻炒均勻：在炒制過(guò)程中，要不斷翻炒甲魚，確保每一塊都能均勻受熱和裹上調(diào)味料。

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