香辣風(fēng)味烤雞翅根商業(yè)配方工藝，香辣風(fēng)味烤雞翅根制作技巧，香辣風(fēng)味烤雞翅根做法

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配方：雞翅根1000克，富磷聯(lián)B4克，木薯變性淀粉0.5克，食鹽1.35克，白砂糖2克，白胡椒粉0.12克，桂皮粉0.1克，甘草粉0.05克，大紅袍花椒粉0.3克，干紅辣椒粉1.4克，香細辣椒粉0.2克，香辣油0.9克，

工藝：原料接收與處理→滾揉→腌制→烤制→晾制→包裝→殺菌、冷卻→成品。1.原料接收與處理選用來自非疫區(qū)的預(yù)冷或冷凍雞翅根，單個重量為38-55g。原料解凍時，解凍間溫度控制在18℃以下，室內(nèi)通風(fēng)良好，完全解凍后再進入下一道工序。已解凍的原料不可長時間放在解凍間，對不符合要求的原料要及時進行修整，要求干凈、無浮毛，顏色正常，無污染，無殘缺。2.滾揉方法將輔料按食用鹽、富磷聯(lián)B、香精、白砂糖、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉、I+G、乳酸鏈球菌素的順序放人水中，混合均勻后，倒入原料，滾揉總時間為120分鐘，溫度設(shè)定在6-8℃，滾揉過程中的真空度保持最大，轉(zhuǎn)速控制在12轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉結(jié)束前30分鐘加入木薯變性淀粉，出鍋溫度控制在6-8℃。3.腌制腌制溫度控制在0-4℃，時間控制在12-24小時。4.烘烤采用好烤克無皮線機器烘烤，雞翅根之間不得粘連，以免影響烘烤效果。烘烤時開啟適量蒸汽閥門（蒸汽量約50%)。烘烤溫度為175-180℃，時間為5-6分鐘。要求烤制肉斷生，有烘烤風(fēng)味。參考出品率83-85%。5.晾制烘烤后的產(chǎn)品，過蒸煮爐（不開蒸汽，關(guān)閉爐門）冷卻約15分鐘，然后再進人冷卻爐進行二段冷卻約15分鐘，接下來，將產(chǎn)品放在筐中轉(zhuǎn)到0-4℃的庫房繼續(xù)晾制，等待包裝。包裝前產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)達到15℃以下，6小時內(nèi)必須進行包裝。6.包裝無菌包裝間的溫度控制在15℃以下，采用彩印拉伸膜包裝。7.殺菌、冷卻殺菌工藝要考慮季節(jié)因素，分為夏季（2月21日-10月31日）工藝和冬季（11月1日-2月20日）工藝。夏季殺菌工藝:采用自動殺菌機殺菌，殺菌水溫為(95±1)℃，恒溫時間為15分鐘。冬季殺菌工藝：采用自動殺菌機殺菌，殺菌水溫為(92±1)℃，恒溫時間為15分鐘。殺菌后將產(chǎn)品放人0-5℃的冷卻水中冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于15℃，接著產(chǎn)品通過烘干機干燥或自然風(fēng)烘干，要保證裝箱前外包裝拉伸膜表面。保質(zhì)期為12個月。

注意事項：選擇新鮮的雞翅根，確保肉質(zhì)飽滿、色澤鮮亮且無異味。將雞翅根清洗干凈后，用廚房紙巾吸干水分。為了更好地入味，可以在雞翅根表面輕輕劃上幾刀，但注意不要切得太深，以免烤制時雞肉散開。根據(jù)個人口味選擇合適的腌制調(diào)料，如辣椒粉、花椒粉、孜然粉、生抽、老抽、料酒、鹽、糖等。調(diào)料的種類和用量需適量，以確保香辣可口且不過于刺激。

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