牛三鮮燉鴨紅商業配方工藝，牛三鮮燉鴨紅制作技巧，牛三鮮燉鴨紅做法

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配方：牛舌、牛肚、黃喉共1000克、鴨血、紅薯粉條、富磷聯A10克、芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒、鹽、料酒、自制底油、蔥油、

工藝：1、先將富磷聯A加入浸泡腌制牛舌、牛肚、黃喉的水中，腌制8小時。2、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻；3、將所有原料依次飛水；4、鍋下自制底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；5、調入高湯1千克燒開，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻；6、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤底；7、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；8、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點綴后即可上桌。自制底油：1、湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續攪動炸制5分鐘；2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；3、小火熬15分鐘，關火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

注意事項：確保主料牛舌、牛肚、黃喉、鴨血和紅薯粉條新鮮無異味。輔料如芹菜、豆芽、娃娃菜等應清洗干凈，切好備用。糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段和青花椒等香料要準備齊全，并根據個人口味調整用量。所有食材在烹飪前需要飛水處理，即放入沸水中焯燙一下，以去除血水和雜質。牛舌、牛肚和黃喉等食材需要切成適口的大小和形狀。

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