香辣芝麻雞商業(yè)配方工藝，香辣芝麻雞制作技巧，香辣芝麻雞做法

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配方：紅花椒500克，四川朝天椒1500克，蔥段2000克，白芝麻1000克、花生碎600克，味達(dá)蕾901#5克

工藝：1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克，攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。批量預(yù)制：1、劍閣土公雞4只宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘出鍋前3-5分鐘加入味達(dá)蕾901#5克增加肉香味，撈起掛于通風(fēng)處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。2、水發(fā)煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。3、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。4、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調(diào)成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

注意事項(xiàng)：1、熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

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