
香辣芝麻雞怎么做?香辣芝麻雞商業(yè)配方工藝,香辣芝麻雞制作技巧,香辣芝麻雞做法:
配方:紅花椒500克,四川朝天椒1500克,蔥段2000克,白芝麻1000克、花生碎600克,味達(dá)蕾901#5克
工藝:1、紅花椒500克入鍋干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同樣放入盆中。2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱,下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香,打去渣滓,將油沖入辣椒面中,注意邊沖邊攪,讓粉與油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克,攪勻加蓋燜1-2天,味更香、色更濃。批量預(yù)制:1、劍閣土公雞4只宰殺治凈,下入沸水中汆燙至表皮變色,撈出瀝干水分,下入紅鹵水小火鹵30分鐘出鍋前3-5分鐘加入味達(dá)蕾901#5克增加肉香味,撈起掛于通風(fēng)處吹30分鐘,取下去骨、斬條備用。2、水發(fā)煙筍3000克汆熟過涼,瀝干水分后改刀成條放入盆中,澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。3、取煙筍條100克墊入盤底,再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。4、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克,鹽、味精各3克調(diào)成料汁,澆在雞肉上,撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
注意事項(xiàng):1、熬制紅油時不需要加任何香料,否則會影響紅油本身的香氣。2、鹵好的公雞不可久吹,否則表皮顏色變暗,影響賣相。
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