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           日期:2021-09-06     瀏覽:339    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:牛腿肉100kg、富磷聯(lián)B0.3kg、鹽1.5kg、醬油4kg、白砂糖1.5kg、味達(dá)蕾901號(hào)1.5kg、黃酒0.5kg、蔥1kg、姜0.5kg、味精0.1kg、辣椒粉2kg、花椒粉0.3kg、白芝麻粉0.3kg、五香粉0.1kg。
         

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        配方:牛腿肉100kg、富磷聯(lián)B0.3kg、鹽1.5kg、醬油4kg、白砂糖1.5kg、黃酒0.5kg、蔥1kg、姜0.5kg、味精0.1kg、辣椒粉2kg、花椒粉0.3kg、白芝麻粉0.3kg、五香粉0.1kg。

        工藝流程:選肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉,剔除傷肉、黑色素肉、筋腱及碎骨。分切成500g左右塊狀,用清水沖洗干凈。肉塊入鍋,加水淹沒(水肉比1.5:1),煮制時(shí)撇去浮沫,至肉塊中心無血水為止。撈出冷卻后切成條狀,切割整齊。將肉條放入配好的湯料液(含富磷聯(lián)B、鹽、醬油、白砂糖、黃酒、蔥、姜、味精)中腌制。根據(jù)風(fēng)味需求調(diào)整辣椒粉、花椒粉等用量。

        注意事項(xiàng):預(yù)煮需徹底去除血水,否則影響成品色澤和保質(zhì)期。油炸:真空度、油溫、時(shí)間需嚴(yán)格監(jiān)控,避免肉干過硬或含油率超標(biāo)。解凍:溫度和時(shí)間需控制,防止肉條表面干燥或內(nèi)部結(jié)冰。

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