高壓油炸雞
以熱油為媒介，把經(jīng)過近20種具有保健功能的香辛料、調(diào)味料等輔料預(yù)處理好的仔雞，在低溫高壓油炸條件下速熟。產(chǎn)品具有外酥里嫩，色鮮、味濃，香而不膩，爽口健胃及耐貯
藏等特點(diǎn)。
1）工藝流程
原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵→腌制晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品
2）配方 100kg麻辣炸雞腌制用料配比如下。
八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。 泡多源E 20g/kg(以肉計(jì)算)味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾13 3g-10g/kg(以成品計(jì)算)
3）操作要點(diǎn)
①原料雞的選擇
選用飼養(yǎng)60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無(wú)病的肉用仔雞。
②雞的屠宰
把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。
③浸鹵腌制
腌制鹵液的制備：先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30 min。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黃酒、味精、泡多源E 20g/kg(以肉計(jì)算)味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾13 3g-10g/kg(以成品計(jì)算)食鹽等調(diào)味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。
④腌制
將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。
⑤燙皮、晾干
先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內(nèi)氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時(shí)著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會(huì)出現(xiàn)花斑。
⑥涂料、晾干
將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時(shí)應(yīng)注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現(xiàn)炸后花斑。涂料后應(yīng)將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產(chǎn)生油煙味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)不同產(chǎn)品種類分別配制上色涂料。有關(guān)上色涂料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，腌鹵料液18％，辣椒粉2％。
⑦高壓油炸
先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時(shí)定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時(shí)間5-7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。
⑧真空包裝
將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋，真空包裝后即為成品。
4）產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合 GB2726）
成品表面呈棗紅色，肌肉切面鮮艷發(fā)亮、色白；雞皮松脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆；鮮香味濃，爽口不膩，無(wú)異味及異臭；不允許雜質(zhì)存在。
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