鹵豬頭怎么做？鹵豬頭商業(yè)配方工藝，鹵豬頭制作技巧，鹵豬頭做法。

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配方：豬頭肉4000克、富磷聯(lián)B26克、食鹽120克、醬油200克、料酒50克、冰糖30克。香辛料包：八角10克、花椒8克、桂皮6克、草果3克、丁香1克、白芷5克、山奈5克。蔥段30克、姜片20克、雞精10克。

工藝：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭，徹底刮凈表面毛污、泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬頭劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子，取出口條。用清水浸泡1小時，撈出洗凈，瀝干水分。將富磷聯(lián)B26克用少量溫水溶解，與食鹽、部分香辛料混合后均勻涂抹在豬頭肉表面，0-4℃冷藏腌制12小時。

將腌制好的豬頭肉放入冷水鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開后撇去浮沫，煮10-15分鐘撈出，用清水沖洗干凈。鍋中加油燒熱，加入冰糖30克小火炒至棕紅色，立即加清水熬化。加入剩余清水（水量需沒過豬頭肉），放入香辛料包、蔥段、姜片、醬油、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘出香味。將焯水后的豬頭肉放入鹵湯中，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮60-90分鐘。停火前5分鐘可加入雞精提鮮。關(guān)火后燜泡2小時，使肉質(zhì)更入味、彈性更好。撈出后拆骨整形，冷藏保存或直接銷售。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)B需提前用少量溫水溶解，避免直接添加導(dǎo)致分布不均。腌制溫度控制在0-4℃，防止微生物繁殖。炒糖色時注意火候，避免焦糊產(chǎn)生苦味；鹵制時保持湯面微沸，大火易導(dǎo)致肉質(zhì)收縮發(fā)柴。香料可裝入紗布袋使用，便于撈出；丁香用量需嚴(yán)格控制，過量會發(fā)苦。醬油含鹽，加鹽前需嘗味，避免過咸（建議鹵湯鹽度控制在3%-5%）。

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