紅味酸菜雞怎么做？紅味酸菜雞商業(yè)配方工藝，紅味酸菜雞制作技巧，紅味酸菜雞做法。

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鍋底配方：土公雞2000克、酸菜雞專用底料500克、富磷聯(lián)B8克、味達蕾901號1克、泡青菜梗240克、青筍320克、鮮香菇200克、黃豆芽80克、蔥節(jié)20克、姜片12克、精鹽10克、料酒20克、胡椒粉0.4克、野山椒50克、泡蘿卜160克、獨蒜100克、雞精5克、豬骨鮮湯2400克、專用炒雞油500克。 

工藝：土公雞宰殺，治凈，斬成約3厘米見方的塊，清水沖洗瀝盡水，加精鹽、料酒、蔥節(jié)、姜片拌勻，碼味十分鐘，撿去蔥、姜。泡青菜梗清水沖洗，瀝凈水，切成節(jié)。泡蘿卜清水沖洗，瀝凈水，切成條。青筍去皮洗凈切成條。獨蒜煮熟。野山椒去蒂，切成節(jié)。香菇去根腳，改成塊。黃豆芽去根腳，洗凈，入火鍋盆中。 鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節(jié)、泡蘿卜條、野山椒，炒至野山椒表皮發(fā)白時，放入雞塊，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片、底料炒香，摻入鮮湯，調入胡椒粉，富磷聯(lián)B、味達蕾901號入高壓鍋中，加蓋，加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節(jié)、泡蘿卜條、野山椒，炒至野山椒表皮發(fā)白、香氣四溢時，下蔥段、富磷聯(lián)B、味達蕾901號、姜片、底料炒香，摻入鮮湯，放入雞塊，調入胡椒粉，入高壓鍋中，加蓋，中火加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。

注意事項：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后舀少許鹵汁入碟中攪勻，即可涮燙，熟后蘸碟而食。

蘸碟可選用香油蒜泥味碟；也可加原湯和小米椒碎，炒香的豆豉茸，蔥花。

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