茄汁牛腩怎么做？茄汁牛腩商業(yè)配方工藝，茄汁牛腩制作技巧，茄汁牛腩做法。

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配方：牛腩500g、富磷聯(lián)B3g、番茄1個(gè)、番茄火鍋底料1包、姜1塊、洋蔥1/2個(gè)、植物油1大勺、干辣椒3個(gè)、八角1個(gè)、三奈1個(gè)、草果1個(gè)、香葉1片、花椒粒1匙、料酒2勺、冰糖1勺。 

工藝：牛腩切3cm見(jiàn)方塊，過(guò)大不易入味，過(guò)小易碎。將富磷聯(lián)B用20ml溫水溶解，加入牛腩塊抓勻。冷藏腌制2小時(shí)，富磷聯(lián)B需足夠時(shí)間滲透，改善肉質(zhì)持水性。冷水下鍋，加1勺料酒、姜3片，大火煮沸撇沫。撈出用溫水沖洗，避免冷水使肉質(zhì)收縮。植物油1大勺燒至150℃，下洋蔥1/2個(gè)切絲、姜3片、干辣椒3個(gè)剪段炒香。放入八角1個(gè)、三奈1個(gè)、草果1個(gè)拍裂、香葉1片、花椒粒1匙，小火煸出香味。加入番茄丁中火翻炒至出沙約3分鐘，釋放天然果酸。倒入番茄火鍋底料炒勻，加開(kāi)水沒(méi)過(guò)牛腩2cm。加料酒1勺、冰糖1勺，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火蓋蓋燉40分鐘。開(kāi)蓋轉(zhuǎn)中火，燉至湯汁濃稠約15分鐘，期間偶爾翻動(dòng)防粘鍋。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)B必須完全溶解后使用，直接撒入會(huì)導(dǎo)致局部濃度過(guò)高，影響肉質(zhì)均勻性。腌制時(shí)間需≥2小時(shí)，時(shí)間不足膨松效果減弱。焯水時(shí)冷水下鍋，熱水下鍋會(huì)瞬間收縮肉質(zhì)，導(dǎo)致血水鎖在內(nèi)部。燉煮階段保持微沸，大火易使牛腩外層煮爛，內(nèi)部未熟。番茄需去皮，否則影響成品細(xì)膩度。

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