麻辣火腿腸怎么做？麻辣火腿腸商業(yè)配方工藝，麻辣火腿腸制作技巧，麻辣火腿腸做法。

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配方：豬肉1000g、富磷聯(lián)C10g、食鹽15g、白糖10g、醬油30g、料酒20g、辣椒粉30g、花椒粉5g、姜末20g、蒜末20g、腸衣適量。

工藝：選用1000g新鮮豬肉（建議肥瘦比例2:8），去皮后切成3-5厘米小塊，用絞肉機(jī)粗絞。將適量腸衣用清水浸泡30分鐘，加料酒去腥，清水沖洗至無(wú)鹽分殘留，末端打結(jié)備用。將10g富磷聯(lián)C用50g溫水（≤40℃）溶解，靜置5分鐘后倒入肉中，抓拌均勻。肉料放入0-4℃冰柜腌制12小時(shí)，促進(jìn)保水劑滲透。腌制后加入食鹽15g、白糖10g、醬油30g、料酒20g、辣椒粉30g、花椒粉5g、姜末20g、蒜末20g，攪拌至肉餡黏稠有彈性（約5分鐘）。用灌腸機(jī)或漏斗將肉餡灌入腸衣，灌制時(shí)保持肉餡緊實(shí)度一致，避免過(guò)松（易斷）或過(guò)緊（爆腸）。灌好后按15-20cm長(zhǎng)度用棉線(xiàn)打結(jié)，每段用牙簽扎3-4個(gè)孔排氣，防止煮制時(shí)脹破。將火腿腸放入85-90℃熱水中，保持水溫恒定，煮制20-25分鐘至中心溫度達(dá)72℃以上。撈出后立即用冰水降溫至20℃以下，增強(qiáng)彈性并延長(zhǎng)保質(zhì)期。

注意事項(xiàng)：富磷聯(lián)C必須用溫水溶解后添加，直接撒入會(huì)導(dǎo)致分布不均，影響保水效果。絞肉粒度需均勻，過(guò)粗影響口感，過(guò)細(xì)易導(dǎo)致煮制時(shí)肉質(zhì)發(fā)柴。攪拌需充分至肉餡起膠，否則成品易松散。水溫需控制在85-90℃，沸騰水會(huì)導(dǎo)致腸衣破裂。煮制時(shí)間根據(jù)腸體粗細(xì)調(diào)整，可用牙簽插入測(cè)試無(wú)血水滲出即熟。

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