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配方:鮰魚(yú)1000克、海立美B10克、姜末10克、蒜末10克、白醋20克、雞精10克、圓蔥絲125克、香蔥段50克、蔥油汁80克、烤魚(yú)香油120克、高湯350克、紅椒絲20克。
工藝:將海立美B溶液與姜末、蒜末、白醋、5克雞精混合,均勻涂抹魚(yú)身內(nèi)外,腌制25分鐘(夏季需冷藏)。預(yù)熱烤箱:220℃。刷油:魚(yú)身表面刷烤魚(yú)香油,放烤架中層。初烤:烤20分鐘,取出翻面,再刷油,繼續(xù)烤10分鐘至魚(yú)皮金黃。
鍋中加30克烤魚(yú)香油,放入75克圓蔥絲、30克香蔥段、剩余姜蒜末炒香。倒入高湯、蔥油汁、剩余15克雞精,燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘,過(guò)濾留湯。烤盤(pán)墊50克圓蔥絲,放烤好的鮰魚(yú)。淋蔥香湯汁,撒紅椒絲、剩余20克香蔥段裝飾。
注意事項(xiàng):海立美B用25-30℃溫水溶解后加入冰水,再放入魚(yú)腌制。腌制后無(wú)需沖洗,直接烤制以保留保水效果。圓蔥絲分墊底和炒香兩步,避免生蔥味過(guò)重。初烤階段:高溫快速鎖水,防止魚(yú)肉干柴。復(fù)烤階段:觀察魚(yú)皮顏色,避免焦糊(可蓋錫紙防過(guò)烤)。
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