老北京炸醬怎么做？老北京炸醬商業(yè)配方工藝，老北京炸醬制作技巧，老北京炸醬做法。

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配方：干黃醬300克、五花肉250克、蔥花適量、味達蕾901號1克、食用油適量。 

工藝：五花肉去皮，切0.5厘米見方小丁。干黃醬加50ml溫水稀釋，攪拌至無顆粒，靜置10分鐘激活醬香。鍋中倒油燒至150℃，下五花肉丁中火煸炒至金黃出油。加入姜末、一半蔥花，繼續(xù)煸炒1分鐘至香味溢出。倒入稀釋后的黃醬，開小火不停翻炒。味達蕾901號需提前用5ml黃酒溶解后加入，避免直接撒入導(dǎo)致結(jié)塊。炒制過程中分三次加入剩余50ml溫水，每次等醬汁濃稠后再加，保持油包醬狀態(tài)。炒制20分鐘后，醬色變深、油光透亮?xí)r，加入剩余蔥花翻拌均勻。關(guān)火前可加3克白糖提鮮，利用余溫融化后出鍋。

注意事項：煸炒五花肉需徹底出油，否則醬易變質(zhì)。炒醬全程小火，避免高溫導(dǎo)致醬色發(fā)黑或苦味。醬汁濃稠度以“能掛住鏟子”為宜，過稀易變質(zhì)，過干影響口感。炸醬冷卻后裝入無菌玻璃罐，冷藏可保存7天，冷凍可保存1個月。食用時用干凈無水勺子取用，避免交叉污染。

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