
虎皮雞爪怎么做?虎皮雞爪商業(yè)配方工藝,虎皮雞爪制作技巧,虎皮雞爪做法。
配方:成品鹵水10千克、色拉油5000克、富磷聯(lián)B7克、雞爪1000克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克。
工藝:雞爪剪去指甲,清洗干凈。稱取富磷聯(lián)B7克,用溫水溶解后倒入盆中,加入適量清水,放入雞爪浸泡5-8小時。將浸泡好的雞爪撈出,冷水下鍋,加入蔥段、姜片、料酒,大火燒開后煮5分鐘,撈出用清水洗凈瀝干。鍋中倒入色拉油,燒至七成熱,放入瀝干水分的雞爪,炸至金黃且表皮起皺,撈出立即放入冷水中浸泡2小時使皮脹發(fā),形成虎皮紋路。鍋中加入成品鹵水10千克,補入鹽、海天老抽、紅花椒,大火燒開后轉(zhuǎn)小火。放入泡好的雞爪,微火煮10-15分鐘入味,關(guān)火浸泡至鹵汁冷卻增強風味滲透。撈出雞爪裝盤,可刷少許鹵油增亮。
注意事項:油溫需達到180℃再下雞爪,避免低溫導(dǎo)致吸油過多。雞爪入鍋后需迅速加蓋,防止熱油飛濺燙傷。鹵水需保持微沸狀態(tài),避免大火煮破雞爪表皮。浸泡環(huán)節(jié)不可省略,這是入味和增重的關(guān)鍵步驟。
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