醬鹵牛肉怎么做？醬鹵牛肉商業(yè)配方工藝，醬鹵牛肉制作技巧，醬鹵牛肉做法。

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配方：牛肉50kg、富磷聯(lián)B200g。
鹵水配方：白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、篳菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陳皮25克。

工藝：選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的新鮮牛肉50kg，若是凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜。

將牛肉洗凈，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約 1kg 左右，按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。稱取富磷聯(lián)B200g，用少許溫水溶解，倒入處理好的牛肉中，再加入適量水（水和肉的總重量按一定合適比例，浸泡腌制13小時(shí)左右，夏天要加冰塊或放入冰箱冷庫(kù)，防止變質(zhì)。腌制后將肉取出，放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分。將香料（白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、篳菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陳皮25克）用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味，可增加倍數(shù)，然后打成大顆粒，分勻裝袋備用。鹵水制作：鍋內(nèi)加入適量植物油，待油熱后將甜面醬（可根據(jù)口味適量添加）用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開水。加入料酒、醬油（適量）等調(diào)料，湯沸時(shí)放入裝好的香料包。鹵制牛肉：將處理好的牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量。用急火煮沸，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與香料包下鍋后隔30min翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右，待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出，晾冷后即為成品。也可采用多次燜煮的方式，如小火鹵一小時(shí)，關(guān)火，燜40分鐘左右，再開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，再開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼。

注意事項(xiàng)：腌制牛肉時(shí)要抓揉按摩均勻，使富磷聯(lián) B 溶液和水分完全吸收進(jìn)肉里。第一次炒好的鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照實(shí)際情況適量添加些香料進(jìn)去。新起鹵水用準(zhǔn)備好的一份香料，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來(lái)軟糯爽口，不硬不柴。

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