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        醬鹵牛肉怎么做?醬鹵牛肉商業(yè)配方工藝,醬鹵牛肉制作技巧,醬鹵牛肉做法。

           日期:2021-10-13     瀏覽:239    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:牛肉50kg、富磷聯(lián)B200g。 鹵水配方:白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、篳菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陳皮25克。
         

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        配方:牛肉50kg、富磷聯(lián)B200g。
        鹵水配方:白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、篳菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陳皮25克。

        工藝:選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的新鮮牛肉50kg,若是凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜。

        將牛肉洗凈,剔除骨、皮、脂肪及筋腱,按不同部位截選肉塊,切割成每塊重約 1kg 左右,按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。稱取富磷聯(lián)B200g,用少許溫水溶解,倒入處理好的牛肉中,再加入適量水(水和肉的總重量按一定合適比例,浸泡腌制13小時(shí)左右,夏天要加冰塊或放入冰箱冷庫(kù),防止變質(zhì)。腌制后將肉取出,放清水內(nèi)洗凈,再用清水浸泡30分鐘,撈出瀝干水分。將香料(白豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、篳菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)、丁香8克、蛤蚧2只、八角15克、香茅草35克、小茴香40克、陳皮25克)用熱水浸泡半小時(shí),然后涼水沖洗掉異味和藥味,可增加倍數(shù),然后打成大顆粒,分勻裝袋備用。鹵水制作:鍋內(nèi)加入適量植物油,待油熱后將甜面醬(可根據(jù)口味適量添加)用溫水化開倒入,用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開水。加入料酒、醬油(適量)等調(diào)料,湯沸時(shí)放入裝好的香料包。鹵制牛肉:將處理好的牛肉塊放入開水鍋內(nèi),開水與肉等量。用急火煮沸,先用大火燒開,改用小火燜煮,肉塊與香料包下鍋后隔30min翻動(dòng)1次,煮2小時(shí)左右,待肉塊煮爛,肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出,晾冷后即為成品。也可采用多次燜煮的方式,如小火鹵一小時(shí),關(guān)火,燜40分鐘左右,再開火燒開,然后關(guān)火再燜40分鐘,再開火燒開,關(guān)火再燜30分鐘,最后起鍋晾涼。

        注意事項(xiàng):腌制牛肉時(shí)要抓揉按摩均勻,使富磷聯(lián) B 溶液和水分完全吸收進(jìn)肉里。第一次炒好的鹵水可以直接醬鹵肉,第二次鹵按照實(shí)際情況適量添加些香料進(jìn)去。新起鹵水用準(zhǔn)備好的一份香料,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。醬鹵牛肉選腱子肉,油少筋多的最好,盡量鹵得軟爛一些,吃起來(lái)軟糯爽口,不硬不柴。

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        標(biāo)簽: 醬鹵牛肉 富磷聯(lián)B
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