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羊肉燴面怎么做?羊肉燴面商業配方工藝,羊肉燴面制作技巧,羊肉燴面做法。

   日期:2021-10-14     瀏覽:214    評論:0    
核心提示:配方:面粉5千克、筋力源M35克、雞蛋3個、鹽150克、香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克等。

 

羊肉燴面怎么做?羊肉燴面商業配方工藝,羊肉燴面制作技巧,羊肉燴面做法。

配方:面粉5千克、筋力源M35克、雞蛋3個、鹽150克、香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克等。

工藝:盆內加鹽150克,再打入雞蛋3個,用打蛋器攪打至散,邊打邊加純凈水2千克,鹽和雞蛋可以增加面團的筋性,抻面時不容易斷條。將石磨有機面粉5千克、筋力源M35克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機,開中速檔正向攪5分鐘,再反向攪5分鐘,各攪兩遍使面粉和水充分和勻,取出面團。將面團在案板上按成面餅,再用壓面機反復壓25-30次,制成厚約1厘米的長方形面片。將面片平鋪在案板上,從長邊邊緣卷起,卷成直徑6厘米的粗條,揉至均勻后,用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處,右手手心完全握住面頭,用力猛揪,下成100克大小的劑子。將劑子搓成粗細均勻、長約12厘米的細條,擺在托盤中待用。用手掌將搓好的條壓扁,稍微抻一下,用搟面杖反復搟壓成厚薄均勻的面坯,再修一下邊,使其形狀規整,上面刷一層色拉油,擺在抹油的托盤里,餳發10分鐘。餳發好的面坯再稍微搟開一些,用搟面杖在上面均勻壓兩下,這樣拉面、撕條時力量順著紋路走,不容易斷條、變形。雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端,慢慢抻拉至長60厘米,抻拉時要一抻一送,防止斷條。用相同的手法夾住兩端,左右手一上一下,快速將面甩起來,面條在空中上下翻飛,形成“幾”字形,甩約30秒。將左手夾的面交到右手對折起來,再橫擔在左手四指上,右手沿著壓好的紋路撕成細條。碗內調入燴面香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。凈鍋內加濾凈骨渣的羊肉湯,大火燒沸后撇去浮沫,下入200克面片煮至七成熟,再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克,煮熟后撈起,盛入碗內,澆上湯汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒,即可上桌。

熬制羊肉湯:把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個小時,去凈血水,入鍋內大火焯水,撇凈血沫,撈起后用自來水沖洗干凈。羊肉10千克冷水下鍋,大火焯水,撇去浮沫后撈起沖涼。治凈的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內略煎一下,至兩面微黃,裝入紗袋中。湯鍋內加純凈水100千克,下入羊肉、羊骨、鯽魚,大火煮至滾沸,再改中火加熱4個小時,之后改大火沖湯10分鐘,此時湯汁濃白似乳、鮮香無比,取出羊肉,晾涼后改刀成片。鍋內湯汁用小火加熱保持溫度,隨用隨取。

注意事項:面片涂抹色拉油需均勻,防止粘連,同時避免油量過多影響湯汁清爽度。羊脊骨、羊腿骨需清水浸泡一晚,否則湯色渾濁、腥味重。大火煮沸后需持續1小時以上,充分釋放骨香。香料需打碎裝袋,煮沸后僅浸泡10-15分鐘即撈出,避免藥味過重。排列面坯時需用保鮮膜密閉覆蓋,防止表面干燥開裂。拉面動作需迅速,避免長時間暴露導致韌性下降。面條入鍋后需先煮至八成熟,再加入羊肉丁、豆皮絲等配料同煮,防止食材過爛。

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