糖醋雞肉丸子怎么做？糖醋雞肉丸子商業(yè)配方工藝，糖醋雞肉丸子制作技巧，糖醋雞肉丸子做法。

 

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配方：雞胸肉500g、富磷聯(lián)C5g、蔥姜花椒水50g、雞蛋清2個、玉米淀粉100g、鹽5g、白糖10g。

糖醋汁：白醋20g、番茄醬30g白糖15g、清水50g、淀粉水10g。

工藝：雞胸肉切塊，放入絞肉機(jī)攪成肉泥。分次加入蔥姜花椒水，順時針攪打至水分完全吸收。將富磷聯(lián)C均勻撒入肉泥中，繼續(xù)攪打10分鐘至肉泥上勁、黏手。富磷聯(lián)C可分解肉蛋白，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)丸子保水性與彈性，防止油炸或煮制時破裂。加入雞蛋清、鹽、白糖、玉米淀粉，混合均勻后抓摔20次。手蘸水，將肉泥搓成直徑3cm的丸子，放入60℃溫水中定型。160℃油溫炸至金黃外酥里嫩。溫水下丸子，小火煮至浮起。鍋中留底油，加番茄醬、白醋、白糖炒香，倒入清水煮沸。淋入淀粉水勾芡，放入炸好的丸子快速翻炒裹汁。

注意事項：富磷聯(lián)C需在攪打階段加入，與肉蛋白充分反應(yīng)，不可直接接觸高溫。

溫水定型法比直接油炸更易保持丸子圓潤，避免表面開裂。炸制時油溫需穩(wěn)定，過高易外焦內(nèi)生，過低會吸油過多。酸甜味按“白醋:白糖=2:1.5”調(diào)整，番茄醬增加果香，淀粉水需分次倒入防結(jié)塊。

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