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配方：蘭花蚌仔300克、黃瓜絲100克、干紅辣椒粉20克、蔥花20克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、色拉油50毫升、蒸魚(yú)豉油20毫升、辣鮮露10毫升、東古醬油10毫升、小米椒末30克、野山椒末30克、黃燈籠辣椒醬20克、蒜蓉30克、鹽3克、雞精3克、胡椒粉2克。 

工藝：蘭花蚌仔解凍后，用50℃溫水浸泡10分鐘，瀝干后改刀成薄片，入沸水焯燙8秒（水加3克鹽、5毫升料酒），立即過(guò)冰水冷卻，瀝干備用。黃瓜絲用鹽抓拌腌制5分鐘，擠干水分墊盤(pán)底；干紅辣椒粉與小米椒末、野山椒末混合備用。蒜蓉用清水沖洗去黏液，瀝干后入120℃油溫炸至金黃，撈出控油備用。蒸魚(yú)豉油、辣鮮露、東古醬油、雞精、胡椒粉混合，加純凈水稀釋，攪拌均勻。將炸好的蒜蓉、黃燈籠辣椒醬加入基礎(chǔ)汁，靜置10分鐘使風(fēng)味融合。黃瓜絲鋪盤(pán)底，蘭花蚌片均勻碼放其上。將調(diào)好的撈汁沿盤(pán)邊緩慢倒入，覆蓋食材2/3處。表面均勻撒干紅辣椒粉、小米椒末、野山椒末、蔥花。色拉油燒至180℃，分兩次淋在辣椒粉上（第一次激發(fā)辣味，第二次增香），最后淋入味達(dá)蕾901號(hào)快速攪拌溶解。

注意事項(xiàng)：蘭花蚌焯燙時(shí)間嚴(yán)格控制在8秒，水溫保持95℃以上，過(guò)冰水需迅速，否則肉質(zhì)變老。浸泡水溫超過(guò)60℃會(huì)導(dǎo)致蚌肉收縮，影響口感。色拉油需燒至180℃，溫度過(guò)低無(wú)法激發(fā)辣椒香氣，過(guò)高則易焦糊。調(diào)好的撈汁需當(dāng)天使用，隔夜后蒜蓉易變質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味下降。

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