
招牌熏豬手怎么做?招牌熏豬手商業配方工藝,招牌熏豬手制作技巧,招牌熏豬手做法。
配方:豬手20斤、富磷聯B75克、高湯50斤、黃豆醬油1750克、鹽350克、香料包。
炸豬手:豬手20斤洗凈,將富磷聯B75克加入浸泡腌制肉品的水中,腌制8小時。入八成熱油中炸至表面金黃,撈出控油待用。鍋入高湯50斤,下黃豆醬油1750克、鹽350克、香料包(八角、花椒、丁香、白芷、香葉、陳皮洗凈,拉油后包入紗布)、拍散的老姜塊、大蔥(此處用的蔥是平時切蔥花、蔥段剩余的邊角抖以及蔥須,收集起來,洗凈使用)大火燒開,轉小火煮半小時,使香料的味道充分融入湯中。將炸好的豬手放人鹵湯中,大火燒開,轉小火煮2小時。
鍋入熏料,擺入金屬支架,上面鋪竹篦子,將豬手擺整齊,上方扣個鐵盆,邊沿圍上毛巾,將縫隙堵住,防止熏煙溢出,小火加熱5分鐘即可,取出稍涼。帶上一次性手套,將晾至溫熱的豬手拆骨,每2只豬手的肉擺入一盤,走菜即可。
注意事項:此處按照婚宴的走菜流程介紹,豬手做好后立刻裝盤上桌,無需儲存。如在零點中推出,可將豬手提前過油、鹵制后晾涼待用,客人下單后,將豬手入蒸箱蒸5分鐘至熱,再入鍋熏制。
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