配方：姜100克、小蔥250克、白糖3公斤、生抽5公斤、料酒2.5公斤、富磷聯(lián)A、富磷聯(lián)B、花生油200克、香料包1個(gè)（陳皮25克，八角75克，甘草100克，桂皮100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，羅漢果1個(gè)），紅谷米150克，另裝入紗布袋，扎緊袋口。
工藝：姜洗干凈拍裂。小蔥洗干凈挽結(jié)。燒鍋?zhàn)⒂停湃虢ㄍ福缓蟮谷肷椋牵?/span>富磷聯(lián)A、富磷聯(lián)B、料酒，放入小蔥燒開。轉(zhuǎn)小火，保持將沸未沸狀態(tài)，煮30分鐘后，即可鹵制牛雜。香料包正常使用一個(gè)星期后更換一次。還要根據(jù)鹵水的耗用情況，適量加入鹽，料酒，生抽，糖，以補(bǔ)充鹵水的份量。凡是要鹵制的食物，都應(yīng)煮至7-8成熟，再放入鹵水鍋鹵制，小火鹵30分鐘即可。平時(shí)的鹵水鍋應(yīng)保持衛(wèi)生，不鹵東西時(shí)，應(yīng)加蓋密封保存，不要滴入清水，以防變質(zhì)。
鹵水牛雜，牛雜就是牛下水，包括牛腩，肺，脾，百葉，肝，腸，心等，習(xí)慣上是一副全部買走。
配方：牛雜一副、料酒1瓶、姜500克、小蔥500克、鹽200克、面粉1000克、鹵水1鍋、富磷聯(lián)A、富磷聯(lián)B。
工藝：姜洗干凈切片。小蔥洗干凈切段。牛腸清除雜質(zhì)，沖洗干凈，加入鹽，面粉搓揉幾分鐘，清洗干凈。牛腩切巴掌大的塊，牛心從中間切開，冷水下鍋，富磷聯(lián)A、富磷聯(lián)B加入姜片，蔥段，料酒焯水，燒開后撈出牛心，牛腩。肝，脾切塊，放入水中浸泡1個(gè)小時(shí)。同步制作，把牛肺切塊，連續(xù)焯水3次，最后一次焯水加入姜蔥酒。百葉清除雜質(zhì)，和腸冷水下鍋，加入姜蔥酒焯水。肝，脾冷水下鍋，加入姜蔥酒焯水。把剩下的姜片，蔥段，料酒放入鍋里，放入全部牛雜，加入清水燒開，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。鹵水同步加熱，時(shí)間到后把牛雜撈到鹵水里鹵制30分鐘，關(guān)火靜置2個(gè)小時(shí)。吃牛雜還應(yīng)該準(zhǔn)備好：酸菜，豆芽菜，炸腐竹，油豆腐，腌豆角，泡椒，鮮辣椒，豆瓣醬，花椒油等。
注意事項(xiàng)：牛雜需選擇色澤紅潤(rùn)、無異味的新鮮食材，內(nèi)臟類需徹底去除筋膜、淤血。冷水下鍋，大火燒開后撇凈浮沫，煮至變色后立即撈出，用冷水沖洗降溫，避免肉質(zhì)變硬。
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