
江南香腸怎么做?江南香腸商業配方工藝,江南香腸制作技巧,江南香腸做法。
配方:前腿肉10斤、富磷聯C45克、干腸衣適量、精鹽250克、白砂糖200克、醬油100克、高梁酒50克、生姜粉25克、五香粉30克、白胡椒粉15克、味達蕾901號適量。
工藝:1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎,肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中,一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內,一面用針在腸上戳眼放出空氣,一面用手擠抹充實,當灌至12-15厘米長時,用細繩將兩頭扎牢,如此邊灌邊扎,直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸,依次掛在竹竿上,以便曝曬或烘烤,一般曬5個晴天,然后取下,置于陰涼通風處,晾掛一個月后即成。
注意事項:灌腸時用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用綠豆淀粉最好。東北做的腸多為粉腸,即加了淀粉,粉腸是煮出來的,煮時30-40度下鍋最好,保持水溫在80度煮熟,煮時不能離人,一邊煮一邊扎眼放氣。風干腸一般不加淀粉。灌腸用的腸衣市場有售,不必自己買小腸加工,腸衣是脫水后用鹽腌著的,用時放清水中泡軟,去鹽分、增彈性。
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