四川麻辣香腸怎么做？四川麻辣香腸商業(yè)配方工藝，四川麻辣香腸制作技巧，四川麻辣香腸做法。

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配方：豬瘦肉35千克、富磷聯(lián)C330克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒125克、陳皮50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1千克、白糖1千克、白酒250克、味達(dá)蕾901號適量、硝水75克、甘草水適量。

工藝：豬瘦肉、肥肉分別切成2-3厘米見方的小塊肥肉切丁更易出油。鮮姜、大蔥切末后擠干水分，陳皮泡軟后切碎。八角、桂皮、白蔻混合后小火炒香，碾成粉末。將精鹽900克與富磷聯(lián)C 330克充分混合，均勻撒在肉塊上。加入硝水75克、白酒250克，手工揉搓5分鐘至肉塊發(fā)黏。密封冷藏腌制12小時(shí)，夏季需8小時(shí)，防止變質(zhì)。將腌制好的肉塊倒入攪拌機(jī)，加入紅辣椒粉、花椒粉、香料粉、姜末、蔥末、白糖、味達(dá)蕾901號。分3次加入豆油，每次攪拌至肉塊表面油亮（約5分鐘/次）。靜置30分鐘使調(diào)料充分滲透。選用直徑3-4厘米的天然腸衣（豬小腸），提前用溫水浸泡30分鐘。使用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣，每20厘米用棉繩扎緊，針扎排氣孔。懸掛于通風(fēng)處（溫度15-20℃，濕度60%-70%），晾曬5-7天至表皮干爽。移入室內(nèi)陰涼處風(fēng)干10-15天。

注意事項(xiàng)：需與鹽充分混合后使用，否則保水效果不均。需在拌料階段最后加入，避免高溫破壞增鮮成分。晾曬初期需每日翻動(dòng)香腸，防止局部霉變。濕度＞75%時(shí)需用風(fēng)扇輔助通風(fēng)，避免腐敗。成品真空包裝后冷藏可保存6個(gè)月，冷凍12個(gè)月。

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