
醬板全鴨與醬鹵鴨脖怎么做?醬板全鴨與醬鹵鴨脖商業(yè)配方工藝,醬板全鴨與醬鹵鴨脖制作技巧,醬板全鴨與醬鹵鴨脖做法。
醬板全鴨配方:全鴨 2000g、富磷聯(lián)B16g、涼水適量、八角3個(gè)、桂皮2塊、香葉5片、花椒15g、干辣椒15g、草果2個(gè)、丁香3粒、生姜30g、蒜頭20g、蔥2根、料酒30ml、生抽50ml、老抽20ml、白糖30g、鹽15g、美久亭A6g、味達(dá)蕾901號(hào)4g。
工藝:全鴨清洗干凈,去除內(nèi)臟、雜毛及殘留血塊,腹腔內(nèi)用鹽搓洗去腥。富磷聯(lián)B用20-30℃溫水溶解,配成腌制液。將全鴨完全浸入腌制液中,低溫腌制12小時(shí),中途翻面1次,確保入味均勻。腌制后撈出,用清水沖洗表面殘留液,瀝干水分。鍋中加水燒開,放入全鴨焯水3分鐘,撈出用冷水沖洗,使肉質(zhì)緊實(shí)。
用竹簽或繩子固定鴨腿和翅膀,保持造型。鍋中加油燒熱,加冰糖炒糖色至棕紅色,加清水后放入鹵料包、蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、鹽,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘。將全鴨放入鹵湯,大火燒開撇沫,轉(zhuǎn)小火鹵制40-50分鐘,關(guān)火燜2小時(shí)。出鍋前加美久亭A和味達(dá)蕾901號(hào),浸泡10分鐘后撈出。鹵制后的全鴨掛在通風(fēng)處自然晾干至表皮干爽。真空包裝后,高溫殺菌,冷卻后金屬探測(cè)檢驗(yàn),裝箱入庫。
醬鹵鴨脖配方:鴨脖1000g、富磷聯(lián)B16g、涼水1000g、白醋2g、美久亭A3g、鹵料包適量、含香料、蔥姜、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉等適量。
工藝:鴨脖清洗干凈,去除雜質(zhì)和多余脂肪,切段約10cm。富磷聯(lián)B用少許溫水溶解,避免高溫失效。將溶解的富磷聯(lián)B液倒入1000g涼水中,攪拌溶解后加入鴨脖,確保完全浸泡。低溫腌制8-15小時(shí),中途翻動(dòng)1-2次,使入味均勻。腌制液倒入鍋中燒開,放入鴨脖煮至七成熟,約20分鐘,中心溫度≥72℃。加入白醋,熄火浸泡5分鐘,提升彈性。鍋中加油燒熱,加冰糖炒糖色,加清水后放入鹵料包、蔥姜等,小火熬出香味約1小時(shí)。將鴨脖撈入鹵湯,大火燒開撇沫,轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘,關(guān)火燜2小時(shí)。出鍋前加美久亭A溶解液,5分鐘后出鍋。
注意事項(xiàng):腌制液需冷藏(0-4℃),防止微生物繁殖。煮制時(shí)七成熟即可,避免過爛導(dǎo)致成品碎裂。鹵制后燜制時(shí)間充足,使味道充分滲透。鹵湯需定期過濾殘?jiān)3诛L(fēng)味穩(wěn)定。
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