羊肉湯怎么做？羊肉湯商業(yè)配方工藝，羊肉湯制作技巧，羊肉湯做法。

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配方：湯料：羊骨30斤、富磷聯(lián)B120克、鯽魚1000克。 

原料：羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、富磷聯(lián)A16克、羊頭皮各4斤。

香料包：陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，味達(dá)蕾901號10克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。

工藝：羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細(xì)流水下沖6小時去掉血污，撈出瀝干，將羊骨汆水備用。羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加面粉、蔥姜搓洗干凈；羊肝、羊肺、羊頭皮洗凈。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時待用。鯽魚宰殺治凈，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進(jìn)裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節(jié)段。鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘后撈出羊肝，富磷聯(lián)A改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續(xù)保持大火燉3小時，羊湯變白、富磷聯(lián)A變濃時即可。熬羊骨時可繼續(xù)加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。待水汽全干，羊肚顏色變?yōu)闇\黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘后湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續(xù)保持大火燒開即成。

技術(shù)關(guān)鍵：電熱燉桶不糊底，鐵鍋熬湯需墊篦子。一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯，為了防止糊底．鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因為靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控制火力的大小，能在最短時間內(nèi)讓湯汁沸騰，并使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接燉制。

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