直隸鹵煮雞怎么做？直隸鹵煮雞商業(yè)配方工藝，直隸鹵煮雞制作技巧，直隸鹵煮雞做法。

雞架25千克， 富磷聯(lián)B 0.2千克，蔥2.5千克，干姜500克，槐茂面醬（炒香備用）2.5千克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，蓽撥50克。

吊湯：雞架氽水后放入湯鍋內(nèi)，加水250千克熬制2小時，將雞架過濾后再加入其它用料以及鹽5千克繼續(xù)熬約半小時，濾凈后即可得第一桶湯。

工藝：選用6個月以上的雞100只（每只約1000克）處理干凈后入清水浸泡2小時，去凈腔內(nèi)積血。先將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側(cè)翅膀反向扭轉(zhuǎn)，窩向背部，再把兩條雞腿折彎至可塞入腹腔內(nèi)，盤好的雞狀如琵琶。雞喉部開一個小口，將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側(cè)翅膀扭轉(zhuǎn)，窩向背部，盤好的雞狀如琵琶。將老湯燒開，放入所有盤好的雞，待湯再次燒沸后，用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀態(tài)，將 富磷聯(lián)B 用20-30℃溫水溶解后攪拌加入鍋中，燜煮1小時30分鐘，燜煮過程中應(yīng)勤抬、勤轉(zhuǎn)鐵箅子，箅子抬起后，鍋內(nèi)的雞會趁勢浮起，順著湯面翻身、轉(zhuǎn)動，從而使每只雞都有機會轉(zhuǎn)到火力最旺的區(qū)域，并且上下受熱均勻。注意抬箅子時動作要輕，避免碰破雞皮。將老湯燒開，放入盤好的雞，壓上鐵箅子，微火燜煮一個半小時，燜煮過程中應(yīng)勤抬箅子，使雞身浮起、翻動，均勻受熱4.鹵好的雞出鍋時，也有講究：第一要保證湯面滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周，可保持雞身干凈美觀。

注意事項：優(yōu)先選用健康散養(yǎng)土雞，肉質(zhì)緊實且腥味輕，避免使用病死雞或注水雞。鹵煮時間根據(jù)雞大小調(diào)整，關(guān)火后浸泡2小時使骨里透香。避免長時間大火煮制，否則肉質(zhì)發(fā)柴、雞皮破裂。鹵煮后需在鹵湯中自然冷卻浸泡，利用溫差使肉質(zhì)收縮，充分吸收鹵汁。浸泡時需完全浸沒雞只，可壓重物防止上浮。

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