牛奶吐司怎么做？牛奶吐司商業(yè)配方工藝，牛奶吐司制作技巧，牛奶吐司做法。

 

牛奶吐司怎么做？牛奶吐司商業(yè)配方工藝，牛奶吐司制作技巧，牛奶吐司做法。

配方：燙種：高筋面粉36克，牛奶78克，黃油14克 佳多美Q0.3克

種面團(tuán)：高筋面粉350克，佳多美Q2克，干酵母2克，牛奶185克，鹽4克，細(xì)砂糖12克。 

主面團(tuán)：高筋面粉150克，細(xì)砂糖60克，佳多美Q1克，干酵母3克，牛奶30克，雞蛋76克，鹽3克，黃油50克。 

工藝：將牛奶和黃油加熱至沸騰，迅速倒入高筋面粉和佳多美Q的混合物中，攪拌成團(tuán)。冷卻后密封，冷藏12小時以上備用。將種面團(tuán)所有材料（高筋面粉、佳多美Q、干酵母、牛奶、鹽、細(xì)砂糖）混合，揉至表面光滑。室溫（25-28℃）發(fā)酵至2倍大（約1小時），或冷藏發(fā)酵12-17小時。將主面團(tuán)中的高筋面粉、細(xì)砂糖、佳多美Q、干酵母混合均勻。加入雞蛋、牛奶、冷藏的燙種和發(fā)酵好的種面團(tuán)，低速揉成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速。揉至擴(kuò)展階段能拉出厚膜后，加入鹽和軟化的黃油，低速吸收后轉(zhuǎn)高速揉至完全擴(kuò)展。將面團(tuán)放入發(fā)酵盒，28℃環(huán)境下發(fā)酵至2倍大，手指戳洞不回縮。發(fā)酵好的面團(tuán)均分為6份，滾圓后松弛15分鐘。搟成長方形，翻面后卷起成圓柱形，再次松弛10分鐘。二次搟卷后，收口朝下放入吐司模具。溫度35℃，濕度85%，發(fā)酵至模具8分滿。烤箱預(yù)熱至180℃，下層烘烤35-40分鐘或上色后加蓋錫紙。出爐后震模脫模，側(cè)放冷卻至室溫。

注意事項;燙種需徹底冷卻后使用，避免高溫殺死酵母。種面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致主面團(tuán)延展性差，發(fā)酵過度會酸味過重。主面團(tuán)揉至完全擴(kuò)展階段（薄膜+光滑破洞），否則影響吐司組織。基礎(chǔ)發(fā)酵和最終發(fā)酵需控制溫濕度，避免干燥導(dǎo)致面團(tuán)表皮干裂。烘烤前可在表面刷蛋液或牛奶，增加光澤。無蓋吐司需密切觀察上色情況，及時加蓋錫紙防止烤焦。

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