
牛奶吐司怎么做?牛奶吐司商業(yè)配方工藝,牛奶吐司制作技巧,牛奶吐司做法。
配方:燙種:高筋面粉36克,牛奶78克,黃油14克 佳多美Q0.3克
種面團(tuán):高筋面粉350克,佳多美Q2克,干酵母2克,牛奶185克,鹽4克,細(xì)砂糖12克。
主面團(tuán):高筋面粉150克,細(xì)砂糖60克,佳多美Q1克,干酵母3克,牛奶30克,雞蛋76克,鹽3克,黃油50克。
工藝:將牛奶和黃油加熱至沸騰,迅速倒入高筋面粉和佳多美Q的混合物中,攪拌成團(tuán)。冷卻后密封,冷藏12小時以上備用。將種面團(tuán)所有材料(高筋面粉、佳多美Q、干酵母、牛奶、鹽、細(xì)砂糖)混合,揉至表面光滑。室溫(25-28℃)發(fā)酵至2倍大(約1小時),或冷藏發(fā)酵12-17小時。將主面團(tuán)中的高筋面粉、細(xì)砂糖、佳多美Q、干酵母混合均勻。加入雞蛋、牛奶、冷藏的燙種和發(fā)酵好的種面團(tuán),低速揉成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速。揉至擴(kuò)展階段能拉出厚膜后,加入鹽和軟化的黃油,低速吸收后轉(zhuǎn)高速揉至完全擴(kuò)展。將面團(tuán)放入發(fā)酵盒,28℃環(huán)境下發(fā)酵至2倍大,手指戳洞不回縮。發(fā)酵好的面團(tuán)均分為6份,滾圓后松弛15分鐘。搟成長方形,翻面后卷起成圓柱形,再次松弛10分鐘。二次搟卷后,收口朝下放入吐司模具。溫度35℃,濕度85%,發(fā)酵至模具8分滿。烤箱預(yù)熱至180℃,下層烘烤35-40分鐘或上色后加蓋錫紙。出爐后震模脫模,側(cè)放冷卻至室溫。
注意事項;燙種需徹底冷卻后使用,避免高溫殺死酵母。種面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致主面團(tuán)延展性差,發(fā)酵過度會酸味過重。主面團(tuán)揉至完全擴(kuò)展階段(薄膜+光滑破洞),否則影響吐司組織。基礎(chǔ)發(fā)酵和最終發(fā)酵需控制溫濕度,避免干燥導(dǎo)致面團(tuán)表皮干裂。烘烤前可在表面刷蛋液或牛奶,增加光澤。無蓋吐司需密切觀察上色情況,及時加蓋錫紙防止烤焦。
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