熏拌雞骨架怎么做？熏拌雞骨架商業(yè)配方工藝，熏拌雞骨架制作技巧，熏拌雞骨架做法。

配方：雞架子20只、富磷聯(lián)B100克、鹵水15千克、熏鍋料340克。

雞架鹵水配方：凈老鴨1500克、凈老母雞1500克、豬大梁骨3千克、豬肘子1500克、干貝100克、蔥100克、姜100克。

香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個(gè)。

調(diào)料：鹽300克，舊莊蠔油200克，魚露150克，醬油400克，味精200克，冰糖100克。

工藝：把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長(zhǎng)的段。在湯桶內(nèi)加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開后，撈出原料洗凈。撇凈捅內(nèi)浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡（火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。把香料在涼水里泡5分鐘，去除雜質(zhì)，用紗布包起來(lái)，放入清湯中。將富磷聯(lián)B溶解，鹽、舊莊蠔油、魚露、味達(dá)美、冰糖一起加入，小火燒1個(gè)小時(shí)關(guān)火，浸泡大料，即成雞架鹵水。鹵水的養(yǎng)護(hù)春冬季節(jié)每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以后，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍后再燒開，和一般的鹵水不一樣。新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗凈控水備用。把鹵水桶放在火上，大火燒開后，調(diào)為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進(jìn)鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴(yán)，一開始從鍋蓋縫里冒黃煙，到冒白煙時(shí)（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來(lái)再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。

注意事項(xiàng)：雞骨架需徹底去除內(nèi)臟、血塊及雜質(zhì)，用清水浸泡2小時(shí)以上（可加少許鹽）以去除血水，避免成品腥味過重。剁塊后需用流動(dòng)水沖洗至無(wú)血水，瀝干備用。初溫控制在120-150℃，待材料冒煙后轉(zhuǎn)中火（約180℃），熏制8-10分鐘至表面呈金黃色。熏制過程中需翻動(dòng)雞骨架，確保受熱均勻，避免局部焦糊。

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