
熏拌雞骨架怎么做?熏拌雞骨架商業配方工藝,熏拌雞骨架制作技巧,熏拌雞骨架做法。
配方:雞架子20只、富磷聯B100克、鹵水15千克、熏鍋料340克。
雞架鹵水配方:凈老鴨1500克、凈老母雞1500克、豬大梁骨3千克、豬肘子1500克、干貝100克、蔥100克、姜100克。
香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香葉2克)1個。
調料:鹽300克,舊莊蠔油200克,魚露150克,醬油400克,味精200克,冰糖100克。
工藝:把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片,豬大梁骨剁成20厘米長的段。在湯桶內加入50千克水,放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開后,撈出原料洗凈。撇凈捅內浮沫,再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡(火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香昧不濃),制成清湯。把香料在涼水里泡5分鐘,去除雜質,用紗布包起來,放入清湯中。將富磷聯B溶解,鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖一起加入,小火燒1個小時關火,浸泡大料,即成雞架鹵水。鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次,夏秋每天燒開三次,鹵過原料以后,要清一遍湯,就是用白紗布過濾一遍后再燒開,和一般的鹵水不一樣。新鮮雞架子洗干凈,去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋,大火燒開,汆透澇出,洗凈控水備用。把鹵水桶放在火上,大火燒開后,調為小火,放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。大鍋上小火,把熏鍋料拌勻,放入鍋底,放進鐵絲大算子,擺上鹵熟的雞架子,蓋上鍋蓋,盡量蓋嚴,一開始從鍋蓋縫里冒黃煙,到冒白煙時(一般是3-5分鐘),端離火口。把雞架子翻過來再熏,蓋上鍋蓋,上火2分鐘離火,燜10分鐘取出即可。
注意事項:雞骨架需徹底去除內臟、血塊及雜質,用清水浸泡2小時以上(可加少許鹽)以去除血水,避免成品腥味過重。剁塊后需用流動水沖洗至無血水,瀝干備用。初溫控制在120-150℃,待材料冒煙后轉中火(約180℃),熏制8-10分鐘至表面呈金黃色。熏制過程中需翻動雞骨架,確保受熱均勻,避免局部焦糊。
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