燜鍋怎么做？燜鍋商業配方工藝，燜鍋制作技巧，燜鍋做法。

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鍋底底油配方：豬板油750克、生雞油500克、料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克、富磷聯B6克、味達蕾901號1.5克。

工藝：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、富磷聯B、味達蕾901、廣東米酒10克攪勻，入蒸柜蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。

秘制醬配方：海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，味達蕾901號2克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克。

工藝：先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

高湯的吊制配方：清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩只（約3千克），富磷聯B30克、味達蕾901號6克、鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩只（約650克）。

工藝：將上述原料分別經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開后轉中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，湯呈乳白色時再轉小火熬2小時，即得高湯。

海鮮湯汁配方：高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干貝5克，鹽100克，雞粉70克，富磷聯B20克、味達蕾901號4克。

工藝：將海米、干貝用溫水稍泡；鍋內加高湯，入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、雞粉攪勻，倒容器中待用。

切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。

豉油汁配方：海鮮醬油250克，味達美醬油300克，富磷聯B、味達蕾901號、美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。

工藝：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。

配方：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿卜120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

工藝：1、將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治凈，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。2、火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。3、將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟后即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止糊鍋。4、吃完后撈出里面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區別。

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