
手撕面包怎么做?手撕面包商業(yè)配方工藝,手撕面包制作技巧,手撕面包做法。
配方:高筋粉350克、佳多美Q2克、全蛋液50克、水/奶150克、煉乳120克、砂糖12克、黃油50克、鹽4克、檸檬汁10克、蔓越莓適量、藍(lán)莓干適量、椰蓉適量、酵母5克、煉乳適量。
工藝:將高筋粉350克、佳多美Q 2克、砂糖12克、酵母5克混合均勻。加入全蛋液50克、水/奶150克、煉乳120克、檸檬汁10克,攪拌成團(tuán)后揉至擴(kuò)展階段。加入軟化黃油50克、鹽4克,繼續(xù)揉至完全階段(可拉出薄膜,破口光滑)。將面團(tuán)放入涂有少許油的容器中,覆蓋保鮮膜,28℃環(huán)境下發(fā)酵至2倍大(約60分鐘)。蔓越莓、藍(lán)莓干用溫水浸泡10分鐘后瀝干,用廚房紙吸干表面水分。發(fā)酵好的面團(tuán)排氣后搟成長方形,均勻撒上蔓越莓、藍(lán)莓干、椰蓉適量。
將面團(tuán)卷成圓柱形,收口捏緊,分割成3等份。將面團(tuán)放入吐司模具,35℃濕度75%環(huán)境下發(fā)酵至模具9分滿(約40分鐘)。表面刷煉乳適量,烤箱預(yù)熱至上下火170℃,中層烘烤25-30分鐘,上色后加蓋錫紙。
注意事項(xiàng):佳多美Q需與干性材料(高筋粉、砂糖等)預(yù)先混合均勻,避免局部結(jié)塊。一次發(fā)酵需保持濕度,可在容器內(nèi)放一杯熱水輔助。二次發(fā)酵需避免溫度過高,防止酵母活性喪失。浸泡后果干需完全瀝干,否則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)水分不均。椰蓉需最后撒入,防止烘烤時(shí)焦化過度。烤箱需提前10分鐘預(yù)熱,確保溫度穩(wěn)定。烘烤后期需密切觀察上色情況,及時(shí)加蓋錫紙防止表面過硬。
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