
油潑魚怎么做?油潑魚商業配方工藝,油潑魚制作技巧,油潑魚做法。
配方:草魚1000克、紅辣椒適量、大蔥生姜適量、蒜頭適量、西蘭花菜適量、黑木耳適量、 海立美B8克、味達蕾901號2克、雞蛋適量、鹽適量、蒸魚豉油適量、料酒適量、淀粉適量、食用油適量、胡椒粉適量。
工藝:將魚頭斬下,盡量保持整個完整的魚頭,以便擺盤。魚肉沿魚的主心骨片下,將魚腹中的黑膜洗凈,魚鰭用剪刀剪掉,魚頭中的魚鰓去掉。將魚兩邊的胸骨片下來。將胸骨和主心骨分別砍成小段,用料酒,鹽巴,食用油,蛋清,胡椒粉腌漬。片魚片,方法有挺多種的,我用的是刀口向外的方式,片的時候左手緊緊按住魚肉,右手刀口向外呈45°的角度快速斜切片魚,注意魚肉的厚度,以0.5CM左右為宜。將片好的魚肉再仔細清洗一遍,瀝干水后,用料酒,鹽,淀粉,蛋清,食用油,胡椒粉,海立美B,味達蕾901號腌漬。將黑木耳,西蘭花焯熟擺盤。再燒一鍋水蔥選蔥白部分切段,生姜切片,蒜拍扁去皮,下入鍋中,再倒入些許食用油,鹽,再將魚骨放下去熬味。魚頭尾煮熟后擺入盤中。將魚肉下入鍋中快速焯燙,完全變白且魚肉微微翻卷的時候撈起擺盤。在擺好盤的魚上面均勻的澆幾湯匙蒸魚豉油。再切一些大蔥絲,紅椒絲,生姜絲碼放在上面。燒一些滾油,在油達到八成熱(油鍋冒青煙)的時候均勻澆在魚上面就可以了。完成咯,趁熱吃吧。
注意事項:挑選新鮮、活力足的魚。新鮮魚的肉質緊實、彈性好,做出來的口感更佳。腌制時間一般20 - 30分鐘即可,讓魚充分吸收調料的味道。腌制時間過長,魚肉可能會因為鹽分等作用而失水,影響口感;時間過短,則入味不充分。
一般要將油燒至八成熱(約200 - 220℃),看到油微微冒煙即可。油溫過低,無法激發出蒜末、辣椒和花椒的香味;油溫過高,配料容易炸糊,產生苦味。
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