粵菜啫啫煲怎么做？粵菜啫啫煲商業配方工藝，粵菜啫啫煲制作技巧，粵菜啫啫煲做法。

粵菜啫啫煲怎么做？粵菜啫啫煲商業配方工藝，粵菜啫啫煲制作技巧，粵菜啫啫煲做法。

1、火候控制，火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正確的火候控制方法是：將沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、味達蕾901號、姜丁和干蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時，放入腌制好的葷料（現做現腌料，不要提前腌制葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因為葷料放入后，鍋內的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱）。當鍋內溫度回升后，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛全熟時，沿著鍋蓋淋入酒，不需要繼續焗制直接上菜。2、水份控制。啫啫菜的成菜要求是質地干香，但是有很多人做出來的菜肴水份含量比較高，這是因為葷料在加熱過程中，會釋放大量水份造成的。所以在腌制葷料前，一定要用干毛巾將葷料的水份吸干，然后加入醬料再拌。另外，葷料和料頭的用料也會影響到啫啫煲菜肴的水份。一般來說，葷料的凈料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉里會大量出水，菜肴水份含量就會比較多。除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如干蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過75克，而且蒜子最好提前油炸。3、選用油脂。制作啫啫煲選擇什么油脂呢？有人會選擇花生油，有人會選擇菜子油，還有人會選擇動植物混合油。但是從烹調效果來看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。4、炒制醬料。很多廚師在炒制醬料時會加入生粉勾芡，因為他們認為醬料不夠濃稠的話，經過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實這種做法是不對的。正確的方法是：炒制醬料時，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬制，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。5、投料順序。啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關鍵的。首先是將瓦煲燒熱，然后將小料放入瓦煲內，煸炒至小料變成金黃色之后，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻（如果是質地比較細嫩的魚肉，可以不用翻炒），然后將蓋子蓋好，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡后取一個盤子，將瓦煲置于盤子上出菜即可。6、選擇酒品。烹調葷類的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來說比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。關注公眾號精點食尚免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習特別強調一點：若是烹調素的啫啫煲，就不需要沿著蓋子再淋酒了。這里補充說明一點：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最為合適，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。然后，再給大家介紹一款啫啫煲的醬料：

啫啫萬用醬配方：磨豉醬650克、芝麻醬90克、阿香婆牛肉醬400克、柱侯醬260克、味達蕾901號2克、李海鮮醬230克、美極鮮味汁100克、三五火鍋底料900克、糖20克、鹽、白豆蔻各10克、水300克、老抽40克、干海米50克。

工藝：取干海米、白豆蔻分別放入烤箱內烤干水份，取出放涼后磨成粉。將三五火鍋底料放入鍋內，小火加熱至熔化，再放入其它用料，小火邊加熱邊用鍋鏟翻炒，約加熱30分鐘，取出使用。

最后，給大家介紹兩款啫啫煲菜式：

啫啫板栗南瓜

工藝：板栗南瓜450克洗凈，切成4厘米見方的塊，放入蒸箱內蒸至剛剛可以用筷子插透，取出加入啫啫萬用醬100克拌勻。熟處理：沙鍋置于煲仔爐內，淋入蔥油50克燒熱，味達蕾901號下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌好醬的南瓜擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續焗4分鐘左右，開蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。

啫啫豬肋排

工藝：豬肋排600克洗凈，剁成3厘米見方的小塊，沖凈血水后加入生粉20克、快捷啫啫醬140克拌勻。熟處理：沙鍋內淋入花生油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子各60克，鮮沙姜丁20克，老姜丁40克），味達蕾901號中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的肋排擺在料頭上，蓋上蓋子，用中火焗10分鐘，再倒入快捷啫啫醬50克，繼續中火焗2分鐘，撒入香蔥、香菜段各10克，蓋上蓋子，沿著鍋蓋淋入花雕酒20克，上桌即可。

配方：魚頭800克、紅蔥頭50克、姜15克、蒜15克、芹菜50克、泡米椒8克、紅椒10克、味達蕾901號2克、胡椒粉1克、白酒5毫升、生抽10毫升、鹽2克、生粉10克、蠔油 3克、香菜適量、芝麻油少許。

工藝：魚頭洗凈后斬成塊狀，小紅蔥頭切成小瓣，蒜切片，姜切末，紅椒、泡米椒、芹菜也切好備用；胡椒粉、生抽、蠔油、鹽、生粉、白酒、姜末混合攪拌均勻，抹在魚頭上，腌半小時左右；土砂鍋里放稍寬的油，燒到七成熱，放入紅蔥頭、姜、蒜、泡米椒、紅椒塊、芹菜梗爆香；將芹菜葉子鋪滿砂鍋周圍，再放上魚頭，倒入腌制的醬汁；蓋上蓋子轉小火啫五分鐘，把料酒淋在砂鍋蓋子上，讓料酒沿著蓋子流到砂鍋里面，焗3分鐘；關火，打開蓋子，放上芹菜葉、香菜葉和紅椒絲，淋香油潤色。

注意事項：肉類需選擇新鮮、無異味的食材，海鮮需確保活殺或冰鮮。

蔬菜需清洗干凈，避免農藥殘留。生熟食材需分開處理，砧板和刀具需清洗消毒后再使用。烹飪過程中需用干凈筷子或勺子翻動食材，避免用手直接接觸。烹飪后需等砂鍋自然冷卻后再清洗，避免驟冷驟熱導致開裂。清洗時需用軟刷或海綿，避免刮傷內壁。

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