粵菜啫啫煲怎么做？粵菜啫啫煲商業(yè)配方工藝，粵菜啫啫煲制作技巧，粵菜啫啫煲做法。

粵菜啫啫煲怎么做？粵菜啫啫煲商業(yè)配方工藝，粵菜啫啫煲制作技巧，粵菜啫啫煲做法。

1、火候控制，火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正確的火候控制方法是：將沙鍋放在煲仔爐上，先開(kāi)大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、味達(dá)蕾901號(hào)、姜丁和干蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時(shí)，放入腌制好的葷料（現(xiàn)做現(xiàn)腌料，不要提前腌制葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因?yàn)槿澚戏湃牒螅亙?nèi)的溫度急速下降，所以必須先用大火來(lái)加熱）。當(dāng)鍋內(nèi)溫度回升后，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛?cè)鞎r(shí)，沿著鍋蓋淋入酒，不需要繼續(xù)焗制直接上菜。2、水份控制。啫啫菜的成菜要求是質(zhì)地干香，但是有很多人做出來(lái)的菜肴水份含量比較高，這是因?yàn)槿澚显诩訜徇^(guò)程中，會(huì)釋放大量水份造成的。所以在腌制葷料前，一定要用干毛巾將葷料的水份吸干，然后加入醬料再拌。另外，葷料和料頭的用料也會(huì)影響到啫啫煲菜肴的水份。一般來(lái)說(shuō)，葷料的凈料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉里會(huì)大量出水，菜肴水份含量就會(huì)比較多。除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如干蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過(guò)75克，而且蒜子最好提前油炸。3、選用油脂。制作啫啫煲選擇什么油脂呢？有人會(huì)選擇花生油，有人會(huì)選擇菜子油，還有人會(huì)選擇動(dòng)植物混合油。但是從烹調(diào)效果來(lái)看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。4、炒制醬料。很多廚師在炒制醬料時(shí)會(huì)加入生粉勾芡，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為醬料不夠濃稠的話，經(jīng)過(guò)加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實(shí)這種做法是不對(duì)的。正確的方法是：炒制醬料時(shí)，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬制，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。5、投料順序。啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關(guān)鍵的。首先是將瓦煲燒熱，然后將小料放入瓦煲內(nèi)，煸炒至小料變成金黃色之后，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻（如果是質(zhì)地比較細(xì)嫩的魚肉，可以不用翻炒），然后將蓋子蓋好，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡后取一個(gè)盤子，將瓦煲置于盤子上出菜即可。6、選擇酒品。烹調(diào)葷類的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來(lái)說(shuō)比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。關(guān)注公眾號(hào)精點(diǎn)食尚免費(fèi)在線學(xué)習(xí)新菜旺菜火鍋鹵水和十萬(wàn)大廚在線交流學(xué)習(xí)特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：若是烹調(diào)素的啫啫煲，就不需要沿著蓋子再淋酒了。這里補(bǔ)充說(shuō)明一點(diǎn)：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最為合適，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。然后，再給大家介紹一款啫啫煲的醬料：

啫啫萬(wàn)用醬配方：磨豉醬650克、芝麻醬90克、阿香婆牛肉醬400克、柱侯醬260克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、李海鮮醬230克、美極鮮味汁100克、三五火鍋底料900克、糖20克、鹽、白豆蔻各10克、水300克、老抽40克、干海米50克。

工藝：取干海米、白豆蔻分別放入烤箱內(nèi)烤干水份，取出放涼后磨成粉。將三五火鍋底料放入鍋內(nèi)，小火加熱至熔化，再放入其它用料，小火邊加熱邊用鍋鏟翻炒，約加熱30分鐘，取出使用。

最后，給大家介紹兩款啫啫煲菜式：

啫啫板栗南瓜

工藝：板栗南瓜450克洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊，放入蒸箱內(nèi)蒸至剛剛可以用筷子插透，取出加入啫啫萬(wàn)用醬100克拌勻。熟處理：沙鍋置于煲仔爐內(nèi)，淋入蔥油50克燒熱，味達(dá)蕾901號(hào)下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌好醬的南瓜擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續(xù)焗4分鐘左右，開(kāi)蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。

啫啫豬肋排

工藝：豬肋排600克洗凈，剁成3厘米見(jiàn)方的小塊，沖凈血水后加入生粉20克、快捷啫啫醬140克拌勻。熟處理：沙鍋內(nèi)淋入花生油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子各60克，鮮沙姜丁20克，老姜丁40克），味達(dá)蕾901號(hào)中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的肋排擺在料頭上，蓋上蓋子，用中火焗10分鐘，再倒入快捷啫啫醬50克，繼續(xù)中火焗2分鐘，撒入香蔥、香菜段各10克，蓋上蓋子，沿著鍋蓋淋入花雕酒20克，上桌即可。

配方：魚頭800克、紅蔥頭50克、姜15克、蒜15克、芹菜50克、泡米椒8克、紅椒10克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、胡椒粉1克、白酒5毫升、生抽10毫升、鹽2克、生粉10克、蠔油 3克、香菜適量、芝麻油少許。

工藝：魚頭洗凈后斬成塊狀，小紅蔥頭切成小瓣，蒜切片，姜切末，紅椒、泡米椒、芹菜也切好備用；胡椒粉、生抽、蠔油、鹽、生粉、白酒、姜末混合攪拌均勻，抹在魚頭上，腌半小時(shí)左右；土砂鍋里放稍寬的油，燒到七成熱，放入紅蔥頭、姜、蒜、泡米椒、紅椒塊、芹菜梗爆香；將芹菜葉子鋪滿砂鍋周圍，再放上魚頭，倒入腌制的醬汁；蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火啫五分鐘，把料酒淋在砂鍋蓋子上，讓料酒沿著蓋子流到砂鍋里面，焗3分鐘；關(guān)火，打開(kāi)蓋子，放上芹菜葉、香菜葉和紅椒絲，淋香油潤(rùn)色。

注意事項(xiàng)：肉類需選擇新鮮、無(wú)異味的食材，海鮮需確保活殺或冰鮮。

蔬菜需清洗干凈，避免農(nóng)藥殘留。生熟食材需分開(kāi)處理，砧板和刀具需清洗消毒后再使用。烹飪過(guò)程中需用干凈筷子或勺子翻動(dòng)食材，避免用手直接接觸。烹飪后需等砂鍋?zhàn)匀焕鋮s后再清洗，避免驟冷驟熱導(dǎo)致開(kāi)裂。清洗時(shí)需用軟刷或海綿，避免刮傷內(nèi)壁。

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